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烘焙面包试题分析及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，面粉中酵母的作用是（）

A.增加筋度B.提供甜味C.产生二氧化碳D.改善口感

【答案】C

【解析】酵母在面包制作中通过发酵作用产生二氧化碳，使面包膨胀。

2.面包制作中常用的乳化剂是（）

A.食盐B.糖C.单甘酯D.酵母

【答案】C

【解析】单甘酯是一种常用的乳化剂，能改善面团结构，提高面包品质。

3.面包发酵适宜的温度范围是（）

A.0-5℃B.20-30℃C.35-40℃D.50-60℃

【答案】B

【解析】面包发酵适宜的温度范围在20-30℃，有利于酵母活性。

4.面包表皮呈现金黄色主要是因为（）

A.面粉中的蛋白质B.烘烤过程中的美拉德反应C.添加的糖分D.酵母发酵

【答案】B

【解析】美拉德反应是烘烤过程中麦芽酚和氨基酸反应产生黄色物质。

5.以下哪种面包属于欧式面包？（）

A.全麦面包B.法棍C.吐司面包D.丹麦酥

【答案】B

【解析】法棍是典型的欧式面包，特点是高粉含量和长时间发酵。

6.面包制作中，盐的主要作用是（）

A.促进发酵B.增加甜味C.提高筋度D.改善口感

【答案】C

【解析】盐能增强面筋强度，提高面团弹性。

7.面包制作中，糖的主要作用是（）

A.增加水分B.提供甜味C.促进发酵D.改善口感

【答案】B

【解析】糖在面包中主要提供甜味，同时有助于上色和保湿。

8.面包制作中，牛奶的主要作用是（）

A.增加筋度B.提供风味C.促进发酵D.改善口感

【答案】B

【解析】牛奶能增加面包的风味和色泽。

9.面包制作中，全麦粉的主要特点是（）

A.筋度强B.色泽白C.富含膳食纤维D.发酵快

【答案】C

【解析】全麦粉富含膳食纤维，营养价值更高。

10.面包制作中，过筛的主要目的是（）

A.去除杂质B.增加筋度C.促进发酵D.改善口感

【答案】A

【解析】过筛能去除面粉中的杂质，使面团更细腻。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于面包制作的原料？（）

A.面粉B.酵母C.糖D.盐E.牛奶

【答案】A、B、C、D、E

【解析】面包制作原料包括面粉、酵母、糖、盐和牛奶等。

2.面包制作的工艺流程包括哪些步骤？（）

A.和面B.发酵C.整形D.烘烤E.冷却

【答案】A、B、C、D、E

【解析】面包制作工艺流程包括和面、发酵、整形、烘烤和冷却。

3.面包制作中，影响发酵的因素有哪些？（）

A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉质量E.糖分

【答案】A、B、C、D、E

【解析】温度、湿度、酵母活性、面粉质量和糖分都会影响发酵。

4.面包制作中，常用的整形方式有哪些？（）

A.圆形B.长条形C.管状D.花形E.切片

【答案】A、B、C、D

【解析】面包整形方式包括圆形、长条形、管状和花形等。

5.面包制作中，影响烘烤质量的因素有哪些？（）

A.温度B.时间C.湿度D.面粉质量E.整形

【答案】A、B、C、D、E

【解析】温度、时间、湿度、面粉质量和整形都会影响烘烤质量。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.面包制作中，酵母发酵的产物主要是______和______。

【答案】二氧化碳；乙醇

2.面包制作中，盐的添加量一般为面粉重量的______%左右。

【答案】1.5-2

3.面包制作中，全麦粉的筋度较______，发酵较______。

【答案】弱；慢

4.面包制作中，烘烤的温度通常控制在______℃左右。

【答案】180-200

四、判断题（每题2分，共10分）

1.面包制作中，糖的添加量越多，面包的口感越好。（）

【答案】（×）

【解析】糖的添加量过多会导致面包发甜，影响口感。

2.面包制作中，盐能促进酵母发酵。（）

【答案】（×）

【解析】盐能抑制酵母活性，适量添加才能促进发酵。

3.面包制作中，全麦粉比精制面粉的筋度更强。（）

【答案】（×）

【解析】全麦粉筋度较弱，发酵较慢。

4.面包制作中，烘烤温度越高，面包颜色越深。（）

【答案】（√）

【解析】烘烤温度越高，美拉德反应越明显，面包颜色越深。

5.面包制作中，牛奶能增加面包的风味和色泽。（）

【答案】（√）

【解析】牛奶能提供丰富的乳脂和营养物质，增加面包的风味和色泽。

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述面包制作中酵母的作用。

【答案】酵母在面包制作中通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀，同时产生乙醇和其他风味物质，改善面包的口感和风味。

2.简述面包制作中盐的作用。

【答案】盐能增强面筋强度，提高面团弹性，同时抑制杂菌生长，延长面包的保质期。

3.简述面包制作中糖的作用。

【答案】糖在面包中主要提供甜味，同时有助于上色和保湿，还能促进酵母发酵，提高面包的品质。

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析面包制作中发酵的影响因素及其作用。

【答案】面包制作中发酵