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2026年甜品师职位面试题及西点制作技巧含答案

一、选择题（共10题，每题3分，总分30分）

1.以下哪种食材最适合制作法式马卡龙外壳？

A.鸡蛋和面粉

B.糖粉、杏仁粉和蛋白

C.黄油和牛奶

D.玉米淀粉和糖浆

答案：B

解析：法式马卡龙外壳主要由蛋白、糖粉和杏仁粉制成，杏仁粉提供酥脆口感，糖粉和蛋白的比例决定膨胀度。

2.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致内部组织不蓬松？

A.快速搅拌蛋黄糊

B.在高温烤箱中烘烤

C.筛分面粉时过度搅拌

D.使用新鲜发酵的酵母

答案：C

解析：过度搅拌面粉会破坏空气泡，导致舒芙蕾组织密实。正确做法是轻柔翻拌至刚好无干粉。

3.以下哪种工具最适合用于打发蛋白？

A.电动搅拌机（高速）

B.手动打蛋器

C.厨房机器人

D.搅拌碗

答案：A

解析：高速电动搅拌机能快速将蛋白打发至干性发泡，适合马卡龙、泡芙等高蛋白甜点。

4.制作提拉米苏时，咖啡液的最佳浓度是多少？

A.浓缩咖啡（无糖）

B.淡咖啡（加糖）

C.牛奶咖啡

D.热可可

答案：A

解析：浓缩咖啡能充分渗透马斯卡彭奶酪，提拉米苏的风味更浓郁。

5.以下哪种装饰最适合搭配日式和果子？

A.水果酱

B.酥皮花边

C.水晶糖粉

D.奶油裱花

答案：C

解析：日式和果子的精致风格适合水晶糖粉或金箔装饰，避免过于张扬的奶油裱花。

6.法式奶油泡芙的内部最佳状态是？

A.完全实心

B.中空且柔软

C.半实心半空心

D.完全空心

答案：B

解析：优质奶油泡芙内部应为中空且柔软，外皮酥脆，内部奶油细腻绵密。

7.以下哪种甜点需要使用吉利丁片？

A.巧克力布朗尼

B.水果慕斯

C.苹果派

D.奶油蛋糕

答案：B

解析：慕斯类甜点需用吉利丁凝固，而布朗尼和派通常用鸡蛋或面粉勾芡。

8.制作翻糖蛋糕时，以下哪种糖浆最适合打发？

A.糖水

B.淡奶油

C.糖粉+牛奶

D.糖浆+蛋白

答案：D

解析：翻糖蛋糕翻糖膏需用糖浆和蛋白打发，才能达到轻盈的拉丝效果。

9.意式玛芬的打发比例通常是？

A.蛋黄：蛋白=1:2

B.蛋黄：蛋白=2:1

C.蛋黄：蛋白=1:1

D.蛋黄：蛋白=3:1

答案：A

解析：意式玛芬需大量蛋白提供支撑，蛋黄提供风味，比例通常为1:2。

10.以下哪种甜点适合在炎热天气制作？

A.奶油泡芙

B.冰淇淋

C.苹果派

D.法式焦糖

答案：B

解析：冰淇淋冷热皆宜，适合夏季，而泡芙和焦糖易融化，派则需冷藏。

二、简答题（共5题，每题10分，总分50分）

1.简述法式马卡龙的制作步骤及关键点。

答案：

1.制作外壳：

-将杏仁粉和糖粉混合过筛。

-蛋白分次加入糖粉打发至干性发泡，加入杏仁粉翻拌均匀。

-挤成小球，静置至少30分钟去潮。

-烤箱170℃烘烤12-15分钟。

2.关键点：

-蛋白温度不能超过50℃，否则消泡。

-杏仁粉和糖粉比例需精确，影响酥脆度。

2.描述舒芙蕾的制作技巧，如何避免顶部塌陷？

答案：

-制作技巧：

-将黄油、糖、蛋黄混合融化，加入过筛面粉搅拌。

-分次加入温牛奶，搅拌至顺滑。

-筛入蛋白，轻柔翻拌至无干粉。

-装入模具，烤箱预热200℃烘烤12-15分钟。

-避免塌陷：

-烤箱温度必须恒定，预热充分。

-搅拌时避免过度，否则空气逸出。

3.解释翻糖蛋糕的调色技巧，如何避免颜色过深？

答案：

-调色技巧：

-使用食品色素或天然染料（如可可粉、咖啡粉）。

-先少量添加，逐步调整至理想颜色。

-可用酒精或牛奶稀释色素，使颜色更均匀。

-避免过深：

-避免一次性加过量色素。

-可用柠檬汁中和颜色，使其更柔和。

4.制作意式玛芬时，如何确保内部组织轻盈？

答案：

-关键步骤：

-蛋白打发至干性发泡，加入细砂糖继续搅打至硬性发泡。

-蛋黄糊与蛋白霜轻柔翻拌，避免消泡。

-加入面粉后快速搅拌至无干粉。

-轻盈技巧：

-使用低筋面粉减少筋度。

-添加少量泡打粉辅助膨胀。

5.描述日式和果子的装饰风格，适合搭配哪种酱汁？

答案：

-装饰风格：

-多采用简约线条，如金箔、糖渍水果或细糖粉。

-避免复杂裱花，强调天然食材的形态。

-酱汁搭配：

-建议搭配柚子酱或米酒酱，突出日式风味。

-避免过于甜腻的奶油酱，以免掩盖和果子的清香。

三、实操题（共2题，每题10分，总分20分）

1.现场制作一个简单的法式马卡龙外壳，要求说明打发蛋白的步骤及注意事项。

答案：

-步骤：

1.蛋白室温放置30分钟，无油无水环境下打发。

2.加入1/3糖粉打至粗泡，再加入1/3糖粉继续打至中泡。

3.剩余糖粉分次加入，打至干性发