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2025年职业技能食品加工工-理论知识参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、巴氏杀菌法的核心杀菌温度范围是？

A.65℃

B.72-75℃

C.85℃

D.95℃

2、食品中天然防腐剂的主要来源是？

A.酒精

B.天然乳酸菌

C.亚硝酸盐

D.酸度调节剂

3、食品包装真空度检测的常用仪器是？

A.理化天平

B.真空规

C.电子秤

D.pH计

4、肉制品保藏的适宜pH值范围是？

A.3-4

B.5-6

C.7-8

D.9-10

5、食品添加剂中，抗氧化剂的主要功能是？

A.改善口感

B.抑制氧化酸败

C.调节甜度

D.延长保质期

6、巴氏杀菌后食品中心温度应达到？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

7、食品原料中重金属超标的主要污染源是？

A.水源

B.土壤

C.空气

D.包装材料

8、罐头食品杀菌公式中的热力校正温度指？

A.杀菌终点温度

B.中心温度与冷却温差

C.真空度测量值

D.设备校准温度

9、食品中淀粉糊化的最佳pH值范围是？

A.酸性（pH3-5）

B.中性（pH6-7）

C.碱性（pH8-9）

D.超碱性（pH10）

10、食品微生物检测中，需氧菌培养的典型培养基是？

A.麦康凯琼脂

B.营养琼脂

C.沙氏葡萄糖琼脂

D.血琼脂

11、食品加工中预处理最常用的方法是？

A.直接高温灭菌

B.冷藏保存

C.清洗和浸泡

D.紫外线照射

12、食品添加剂的最大允许量依据什么标准确定？

A.企业自主规定

B.国家标准

C.行业规范

D.国际标准

13、巴氏杀菌的适宜温度范围是？

A.100℃

B.80-90℃

C.60-72℃

D.121℃

14、食品包装材料选择的关键指标是？

A.颜色鲜艳度

B.防潮性

C.装饰性

D.成本

15、控制食品微生物的关键措施是？

A.增加光照时间

B.控制温度和水分

C.提高pH值

D.使用酒精擦拭

16、食品添加剂标识应位于标签的哪个位置？

A.产品名称下方

B.配料表内

C.包装底部

D.生产日期附近

17、下列哪种甜味剂禁止用于3岁以下婴幼儿食品？

A.阿斯巴甜

B.糖精钠

C.复合糖浆

D.麦芽糖浆

18、食品保存的适宜温度是？

A.25-30℃

B.0-4℃

C.10-15℃

D.-18℃

19、食品标签中必须标注的项目不包括？

A.生产许可证号

B.保质期

C.配料表

D.营养成分表

20、食品灭菌设备中效率最高的是？

A.高压灭菌锅

B.巴氏杀菌机

C.热风干燥机

D.紫外线消毒柜

21、巴氏杀菌法的核心杀菌温度范围是？

A.60-65℃

B.70-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

22、食品原料预处理的关键步骤不包括？

A.清洗

B.分拣

C.粉碎

D.灭菌

23、下列哪种防腐剂属于苯甲酸类？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.苯甲酸钠

D.乳酸链球菌素

24、食品加工中三废主要指？

A.废水、废气、废渣

B.废水、废料、废热

C.废气、废渣、废油

D.废水、废热、废气

25、罐头食品杀菌公式中的Z值主要表示？

A.微生物耐热性

B.温度与时间关系

C.材料热传导系数

D.设备材质特性

26、食品添加剂直接添加需符合哪种标准？

A.GB2760-2014

B.GB4806.1-2016

C.GB7718-2011

D.HACCP体系

27、下列哪种设备属于连续式杀菌设备？

A.高压灭菌锅

B.巴氏杀菌机

C.回转式灭菌罐

D.灭菌隧道

28、食品感官检验中色、香、味的检测顺序通常为？

A.味→香→色

B.色→香→味

C.香→味→色

D.香→色→味

29、食品包装材料中阻隔性主要指哪种性能？

A.防水性

B.阻氧性

C.阻水性

D.阻湿性

30、食品加工中交叉污染最易发生在哪种环节？

A.原料验收

B.半成品储存

C.生产线布局

D.成品包装

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、食品添加剂按功能可分为以下哪几类？

A.防腐剂

B.色素

C.增稠剂

D.甜味剂

32、巴氏杀菌法适用于哪种食品的