《西式烹调工艺》课件——白色鱼基础汤.pptxVIP

主讲教师

主讲教师西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。常常作为少司、汤菜的基础调味汁

西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。西餐中常见的白色基础汤：有白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤。

白色鱼基础汤西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。

法式羊排150g，海盐1/2小匙，黑胡椒碎1/4小匙，橄榄油1大匙，法式芥末籽酱1大匙，黄芥末酱1/2大匙，意大利综合香料1大匙。鱼骨1kg西芹100g洋葱100g胡萝卜100g姜20g香叶1片

法式羊排150g，海盐1/2小匙，黑胡椒碎1/4小匙，橄榄油1大匙，法式芥末籽酱1大匙，黄芥末酱1/2大匙，意大利综合香料1大匙。橄榄油白胡椒粉干白葡萄酒盐

成品展示

在西餐烹饪中，基础汤能够最大程度的保留食材的营养与成分，需要长时间、微火慢慢熬煮白色鱼基础汤

在西餐烹饪中，基础汤能够最大程度的保留食材的营养与成分，需要长时间、微火慢慢熬煮做人亦好比熬汤，只有长期深耕于某个领域中，才能将所学知识化为己有，达到自己的目标白色鱼基础汤

拓展思考题请同学们思考一个问题：白色基础汤和褐色基础汤的区别是什么？

步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤八

两面撒上海盐、黑胡椒碎进行按摩放松，放置10分钟Tip：清洗干净的平底锅熬煮过程中，应该由大火烧开，小火长时间熬煮成品质量要求为汤色清澈且不浑浊、气味清香，味道鲜美煮好的基础汤用密筛过滤到干净的容器165℃烤12分钟Tip：熬煮过程中不需要加盐，盐会使汤料中的鲜味物质不易溶出Tip：够减少蒸发并保持汤色清澈鱼骨砍成5-6cm的段后，洗净备用撒上意大利综合香料大火烧开至沸腾平叶欧芹洗净后切5cm的小段转小火煮一小时左右放盐的作用在于防止鱼粘锅西餐经常用到的三宝：西芹、洋葱、胡萝卜

两面撒上海盐、黑胡椒碎进行按摩放松，放置10分钟Tip：清洗干净的平底锅翻炒均匀后加入水，水量需没过鱼骨成品质量要求为汤色清澈且不浑浊、气味清香，味道鲜美添加少许白胡椒粉，大火烧开至沸腾鱼骨两面煎得微微上色Tip：基础汤还没有用于做少司时，应该撇干净基础汤的油脂并放凉后封上保鲜膜，放入冰箱冷冻备用Tip：切过洋葱的手千万别抹眼睛哦放入少许橄榄油烧热后，调制小火撒上意大利综合香料加入橄榄油放入大蒜、洋葱碎炒至表面微焦用莳萝草加以点缀加入无盐奶油，混合均匀加入罗勒碎拌炒一下，再加入红酒

两面撒上海盐、黑胡椒碎进行按摩放松，放置10分钟Tip：清洗干净的平底锅翻炒均匀后加入水，水量需没过鱼骨成品质量要求为汤色清澈且不浑浊、气味清香，味道鲜美添加少许白胡椒粉，大火烧开至沸腾鱼骨两面煎得微微上色Tip：应尽量少使用含色素较多的蔬菜，防止汤色不够清澈，影响酱汁的制作及味道；Tip：切过洋葱的手千万别抹眼睛哦放入少许橄榄油烧热后，调制小火撒上意大利综合香料加入橄榄油放入大蒜、洋葱碎炒至表面微焦用莳萝草加以点缀加入无盐奶油，混合均匀加入罗勒碎拌炒一下，再加入红酒

90°以交叉堆叠的方式注意:基础汤还没有用于做少司时，应该撇干净基础汤的油脂并放凉后封上保鲜膜，放入冰箱冷冻备用