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酱香型白酒基础知识大全(收藏版)

酱香型白酒基础知识大全（收藏版）

核心要点速览：

酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。

一：制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。

二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。

四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。

五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。

六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。

茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。在XXX时期，汉朝使者XXX来到了这里，取回了枸酱酒，献给了XXX，XXX称之：“甘美之”。酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。

一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。

根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书·说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。”

所以自古就有“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。

1637年(明崇祯十年丁丑)，XXX所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是说酿酒，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。

每年的夏至及端五节来临时，仁怀市茅台镇小小的酱香型酒厂就要制造酒曲了。女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年青女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用工致的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

酱香酒酿造的过程遵循“端五制曲、重阳下沙”，这是千百年来并列的两件甲第大事，被誉为天下上复杂的蒸馏酒酿造工艺。其中，厚曲工艺指的是端五制曲完成后，通过对酒曲的XXX，再经储存1年以上的优质酒曲，这也是各家酒厂的核心计心情密。也是下一批制曲必不可少的药引子。据说如果是利用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳，口感非常特别，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。

1、古代传统酱香酒大曲制曲工艺流程图:

2、工艺操作要点：

①、配料

制曲原料全部利用纯小麦，粉碎要求粗细各半。

拌料时加3%~5%的母曲粉，用水量为40%~42%。

②、堆曲

曲胚进房前，先用稻草铺在曲房靠墙一面，厚约二寸，可用旧草垫铺，但要求

干燥无霉烂。

排放的方式为将曲块侧立，横三块、真三块的交叉堆放。

曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞

草是为了避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气，散热和制曲后期的干燥。

当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约3.3cm，再排第二层，直至堆放到4~5层，这样即为一行，一般每间房可堆六行，留两行作翻曲用。

最顶一层亦应盖稻草。

③、盖草洒水

堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆上面的稻草上洒水。洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准，随后将门窗关闭或稍留气孔。

④、翻曲

曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60~62℃。

翻曲时间夏季5~6天，冬季7~9天，一般手摸最下层曲块已经发热时，即可第一次翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；

曲块要竖直堆积，不可倾斜。

曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。

在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1~2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。

影响制曲温度的因素良多，除气温高低、曲室大小、透风情况、培养方式外，还与制曲水份轻重、翻曲次数有着间接关系。

以下表所示为不同制曲前提下的成品曲情况，从结果看，制曲水份过重过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。

⑤、后期管理

二次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲时的温度。经6~7天，品温开始平稳下降，曲块逐渐