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乳制品加工技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.原料乳的正常酸度范围为______°T。

2.巴氏杀菌的两种常用工艺为63℃30min和______。

3.酸奶发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和______混合组成。

4.乳制品均质的常用压力范围为______MPa。

5.乳粉加工中最常用的干燥方法是______干燥。

6.黄油中水分含量的最高限量为______%。

7.干酪成熟的适宜温度范围为______℃。

8.乳清蛋白的变性温度约为______℃以上。

9.超高温瞬时杀菌的温度和时间为135-140℃、______s。

10.乳糖预结晶的适宜温度约为______℃。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.原料乳酒精试验阳性的主要原因是（）

A.酸度过高B.脂肪含量低C.蛋白质含量高D.水分过多

2.巴氏杀菌乳的保质期一般为（）

A.1-7天B.15-30天C.3-6个月D.1年

3.酸奶发酵终点的pH值通常控制在（）

A.4.5-4.8B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0

4.乳制品均质的主要作用是（）

A.杀死所有微生物B.提高脂肪球稳定性C.增加乳糖含量D.降低酸度

5.乳粉溶解度测定的常用方法是（）

A.滴定法B.重量法C.溶解沉淀法D.分光光度法

6.黄油加工中搅拌工序的目的是（）

A.分离乳脂肪球B.杀菌C.浓缩乳D.加盐

7.凝乳酶作用的最适pH值是（）

A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0

8.超高温瞬时杀菌乳的保质期可达（）

A.1-7天B.15-30天C.3-6个月D.1年

9.乳清粉的主要用途不包括（）

A.婴儿配方食品B.运动营养补充剂C.饲料D.直接饮用

10.乳制品加工中微生物控制的关键步骤是（）

A.原料乳验收B.杀菌C.包装D.储存

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选均不得分）

1.原料乳验收的主要理化指标包括（）

A.酸度B.脂肪含量C.比重D.杂质度

2.影响酸奶发酵的关键因素有（）

A.发酵温度B.接种量C.原料乳质量D.发酵时间

3.乳粉加工的主要工序包括（）

A.杀菌B.均质C.浓缩D.喷雾干燥

4.干酪成熟的影响因素有（）

A.温度B.湿度C.时间D.菌种类型

5.乳制品常见的质量问题有（）

A.酸败B.分层C.结块D.褐变

6.黄油加工对原料乳的要求包括（）

A.脂肪含量≥3.5%B.酸度≤20°TC.无抗生素D.微生物总数≤10万cfu/mL

7.均质对乳制品的影响包括（）

A.脂肪球直径减小B.产品稳定性提高C.口感更细腻D.杀菌效果增强

8.乳制品杀菌的主要类型有（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温短时杀菌D.煮沸杀菌

9.乳清蛋白的应用领域包括（）

A.婴儿配方乳粉B.运动营养食品C.肉制品D.饮料

10.乳制品HACCP体系的关键控制点包括（）

A.原料乳验收B.杀菌工序C.发酵过程D.包装密封

四、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1.原料乳酒精试验阴性说明其蛋白质稳定性好，质量合格（）

2.巴氏杀菌乳可在常温下长期保存（）

3.酸奶发酵剂只能使用保加利亚乳杆菌（）

4.均质压力越高，乳产品质量越好（）

5.乳粉加工中常用喷雾干燥法（）

6.黄油水分含量越高，风味越佳（）

7.干酪成熟时间越长，品质一定越好（）

8.超高温瞬时杀菌乳的保质期可达3-6个月（）

9.乳糖结晶会导致乳粉结块（）

10.乳制品加工所有工序都需无菌操作（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.原料乳验收的主要理化指标及意义是什么？

2.巴氏杀菌与超高温杀菌的区别有哪些？

3.酸奶发酵剂的选择原则是什么？

4.乳粉喷雾干燥的操作要点有哪些？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何控制酸奶生产中的酸败和分层问题？

2.乳粉加工中影响溶解度的因素及改进措施是什么？

答案部分

一、填空题答案

1.18-20

2.72℃15s

3.嗜热链球菌

4.15-25

5.喷雾

6.16

7.10-15

8.70

9.2-5

10.40

二、单项选择题答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.C

6.A

7.B

8.C

9.D

10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

四、判断题答案

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、简答题答案

1.主要理化指标包括酸度、脂肪含量、比重、杂质度、蛋白质含量。酸度反映微生物繁殖（正常18-20°T，过高易酸败）；脂肪影响风味（如奶油、乳粉的脂肪指标）；比重初步判断是否掺水；杂质度反映清洁度；蛋白质是营