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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．自发粉

3、制作叉烧包时，其“开花”效果主要依赖于？

A．酵母发酵充分

B．面团中加入泡打粉

C．馅料含油量高

D．蒸制火候掌握

4、调制澄粉面团时，必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

5、以下哪种油脂最常用于制作中式酥点的“起酥”？

A．大豆油

B．色拉油

C．猪油

D．花生油

6、制作小笼包时，汤汁丰富的关键在于？

A．馅料多加水

B．使用皮冻

C．蒸制时间延长

D．加大火候

7、以下哪项是判断酵母面团发酵成熟的正确方法？

A．闻气味酸臭

B．体积缩小

C．手指按压缓慢回弹

D．表面光滑无气孔

8、制作春卷皮应采用哪种成型技法？

A．擀皮

B．压皮

C．摊皮

D．捏皮

9、以下哪种糖类在高温下易产生焦糖化反应，用于上色？

A．葡萄糖

B．麦芽糖

C．蔗糖

D．果糖

10、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．使表皮光亮上色

D．促进发酵

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、以下哪种原料是制作“澄粉点心”的主要原料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

13、“提褶包”成型的关键技术是？

A.均匀揉面

B.擀皮中间厚边缘薄

C.擀皮厚薄一致

D.快速收口

14、制作千层油酥饼时，影响层次分明的主要因素是？

A.面团软硬

B.油酥与水油面配比

C.馅料多少

D.烤制时间

15、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A.蛋黄酥

B.萝卜丝酥饼

C.荷花酥

D.明酥盒子

16、调制温水面团时，水温一般应控制在？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70～80℃

D.85～95℃

17、“饧面”在面点工艺中的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.松弛面筋，增强延展性

D.防止变质

18、制作糯米烧卖时，糯米应提前进行何种处理？

A.煮至全熟后冷却

B.浸泡后蒸熟

C.干炒至香脆

D.捣成糯米粉使用

19、以下哪种现象表明发酵面团已发酵成熟？

A.面团体积缩小

B.按之硬弹回快

C.按之凹陷不回弹

D.表面光滑有酒香

20、制作“翡翠烧麦”时，绿色外皮通常用什么原料调色？

A.可可粉

B.菠菜汁

C.抹茶粉

D.食用绿染料

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键温度范围是（）。

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

22、下列哪种原料主要用于改善面团的筋力和延展性？（）

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.高筋面粉

23、制作小笼包时，面皮应选用哪种发酵方式？（）

A.全发酵

B.半发酵

C.不发酵

D.酸酵发酵

24、下列哪一项不是蒸制面点常见的质量问题？（）

A.表皮塌陷

B.成品干硬

C.色泽金黄

D.发酵不足

25、调制水油面团时，油与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

26、制作千层饼时，影响层次清晰的关键操作是（）。

A.面团过硬

B.油酥均匀涂抹

C.蒸制时间过长

D.使用低筋面粉

27、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标准之一？（）

A.面团体积缩小

B.表面光滑有裂纹

C.按之凹陷缓慢回弹

D.散发浓烈酸味

28、制作葱油饼时，常采用的成形技法是（）。

A.包捏法

B.卷擀法

C.擀叠法

D.剪切法

29、下列哪种工具主要用于中式面点的精细切割与装饰？（）

A.刮板

B.菜刀

C.花钳

D.剪刀

30、面点制作中，碱水用于中和酸味时，过量使用会导致（）。

A.面团变软

B.色泽发黄、苦涩味

C.发酵加快

D.弹性增强

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性与用量

B.和面水温的控制

C.面团发酵环境的温度与湿度

D.面粉中蛋白质含量的高低

32、下列哪些是甘肃特色面点的代表品种？

A.手抓羊肉卷饼

B.兰州酿