长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及参考答案详解【综合题】.docxVIP

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及参考答案详解【综合题】

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，使用味精的目的是什么？()

A.增加食物的甜味

B.增加食物的香气

C.增加食物的鲜味

D.增加食物的酸味

2.在炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.温油

B.热油

C.中油

D.爆油

3.炖汤时，以下哪种食物不宜长时间炖煮？()

A.猪骨

B.鸡肉

C.海带

D.豆腐

4.烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮？()

A.增加鱼的香味

B.防止鱼肉碎裂

C.使鱼肉更加鲜嫩

D.增加鱼的口感

5.以下哪种烹饪方法适合快速烹饪肉类？()

A.炖

B.煮

C.煎

D.炖

6.在制作糕点时，为什么要加入泡打粉？()

A.增加糕点的甜味

B.增加糕点的香气

C.使糕点更加松软

D.增加糕点的口感

7.烹饪中，如何判断肉类的熟度？()

A.观察颜色

B.听声音

C.感觉温度

D.闻气味

8.在烹饪中，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪蹄筋

B.羊肉

C.鸡蛋

D.海参

9.在烹饪中，如何去除食材的异味？()

A.洗净食材

B.加入料酒

C.加入醋

D.以上都对

10.以下哪种烹饪方法适合制作清淡口味的菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.胡椒

E.醋

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.烧

E.炸

13.以下哪些食材适合用来做烧烤？()

A.羊肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蔬菜

E.米饭

14.在烹饪中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用新鲜食材

C.避免过度烹饪

D.使用过多的油

E.控制火候

15.以下哪些是中式烹饪的常见刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

三、填空题(共5题)

16.烹饪中，通常将油温分为几个阶段，分别是温油、中油、热油和爆油。

17.在烹饪中，为了去除食材的腥味，常常会用到一些去腥的调料，如姜、葱、料酒等。

18.在炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入一些食材，如猪骨、鸡肉、排骨等。

19.烹饪中，勾芡是一种常用的技术，其目的是使菜肴的汤汁浓度增加，口感更加丰富。

20.中式烹饪中，刀工是指通过不同的切割方法将食材加工成不同的形状，常见的刀工有切片、切丁、切丝、切末和切块等。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温油温炒菜可以更好地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，食材的放入顺序不影响汤的口感和营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，刀工的好坏主要取决于厨师的经验和技巧。()

A.正确B.错误

24.使用微波炉加热食物可以更好地保留食物的营养。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，加入适量的盐可以增加食物的口感和风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握火候。

27.在烹饪肉类时，如何处理肉质变硬的问题？

28.请说明勾芡的作用及其在烹饪中的应用。

29.为什么在烹饪中需要使用调味品？调味品有哪些基本功能？

30.请列举几种中式烹饪中常见的刀工及其特点。

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及参考答案详解【综合题】

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】味精是一种常用的调味品，主要作用是增加食物的鲜味。

2.【答案】A

【解析】炒制蔬菜时，使用温油可以避免高温破坏蔬菜的营养成分。

3.【答案】C

【解析】海带在长时间炖煮后会变得过于软烂，影响口感和营养成分。

4.【答案】B

【解析】煎鱼皮可以形成一层保护膜，防止鱼肉在炖煮过程中碎裂。

5.【答案】C

【解析】煎肉可以使肉类表面迅速变硬，内部温度快速升高，适合快速烹饪。

6.【答案】C

【解析】泡打粉是一种发酵剂，可以使糕点在烘烤过程中膨胀，变得松软。

7.【答案】B

【解析】判断肉类的熟度主要听其煎煮时的声音，根据声音可以判断肉质的熟度。