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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炸

B．先煎后炖，收汁入味

C．小火慢?，汁浓味厚

D．旺火速成，保持脆嫩

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方法？

A．大火快煮，不停搅拌

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．原料直接下沸水，持续沸腾

D．加入淀粉水勾芡

3、下列哪项是“滑炒”技法对主料的基本处理要求？

A．切大块，直接下锅

B．上浆挂糊，温油滑散

C．先炸后炒，外脆里嫩

D．不腌制，直接爆炒

4、以下哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加调料和水淀粉

B．提前将调料和湿淀粉调匀备用

C．出锅后淋入酱油提色

D．炖煮过程中分次加盐

5、“??肉”成菜的关键操作是？

A．大火收干汤汁至无汁

B．炸至焦黑再炖

C．小火?制，自然收汁，油亮不干

D．加大量水长时间炖煮

6、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．酸甜适口，荔枝味型

B．酒香浓郁，咸鲜回甜

C．麻辣鲜香，重油重色

D．蒜香突出，酸辣开胃

7、制作“开水白菜”时，保持菜心翠绿的关键步骤是？

A．长时间煮制入味

B．冷水下锅慢煮

C．沸水加盐、油短时焯烫

D．加盖焖煮避免氧化

8、“??鱼”选用的主要鱼种通常是？

A．鲈鱼

B．鲫鱼

C．带鱼

D．鲢鱼

9、下列哪种刀法适用于“蓑衣黄瓜”的制作？

A．直刀推切

B．斜刀片

C．直刀切与斜刀切交叉

D．滚刀切

10、“湖北三蒸”不包括下列哪一项？

A．蒸珍珠圆子

B．蒸鲊肉

C．蒸武昌鱼

D．蒸蓑衣茄子

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，突出原料鲜嫩

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后烧，形成外焦里嫩口感

D．以蒸汽为传热介质，保持原料原汁原味

12、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起到上色和增香的关键作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖炒制的糖色

D．豆瓣酱

13、以下哪项不属于中式热菜制作中的“糊浆处理”目的？

A．保持原料水分，提升嫩度

B．增强菜肴美观度

C．防止粘连，便于滑油

D．直接决定成品口味咸淡

14、“?鱼”与“烧鱼”的主要区别在于？

A．原料种类不同

B．是否需要提前油炸

C．?法收汁更干，味道更浓

D．使用不同的调味基础

15、下列哪种食材最适合采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．豆腐

C．生菜或菜心

D．土豆片

16、在制作“清蒸鱼”时，为保证鲜嫩口感，蒸制时间一般控制在？

A．15～20分钟

B．10～12分钟（以500克左右鱼为准）

C．25分钟以上

D．5分钟以内

17、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A．勾芡只是为了增加菜肴亮度

B．薄芡适用于爆炒类菜肴

C．勾芡能提升菜肴滋味附着能力

D．所有热菜都必须勾芡

18、“?”与“?干”技法的核心共同点是？

A．必须使用高压锅

B．强调汤汁收尽、味深入骨

C．仅适用于素食原料

D．必须先腌制再?

19、下列哪种刀法适用于切“土豆丝”以保证均匀受热？

A．拍刀法

B．直切法

C．锯切法

D．滚料切法

20、“?茄子”成菜的关键步骤是？

A．先蒸软再?制

B．直接生?无需预处理

C．先煎或炸至表面微黄再?

D．加入大量水长时间炖煮

21、在中式热菜烹调中，以下哪种技法最能体现“锅气足、鲜嫩爽脆”的特点？

A．炖

B．焖

C．炒

D．蒸

22、制作清汤时，为保证汤色清澈、味道鲜醇，通常使用的主料是？

A．猪五花肉

B．老母鸡、瘦猪肉

C．鸡油

D．内脏类

23、以下哪项是“?”法的典型特征？

A．旺火快炒，立即出锅

B．原料先炸后煨，收浓汤汁

C．小火长时间加热，汤汁较多

D．用酱料腌制后蒸制

24、在刀工处理中，“剞刀”的主要作用是？

A．加快原料成熟速度

B．便于去皮去骨

C．增加美观性和入味性

D．减少营养流失

25、下列哪种调味方式适用于“??鱼”这类菜肴？

A．烹调前腌渍调味

B．烹调中定味调味

C．烹调后辅助调味

D．复合式分阶段调味

26、下列关于“??”的描述，正确的是？

A．??是湖北地方特有技法

B．??即为油炸后直接调味

C．??重在小火收汁，突出酱香

D．??必须使用高压锅

27、以下哪种原料最适合用于制作“花色拼盘”的围边装饰？

A．熟胡萝卜片（雕花）

B．生