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河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【中职教育】

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种烹饪方法能够保持食材的原汁原味？()

A.煎

B.炒

C.烩

D.炖

2.以下哪种调味品不适合用于红烧菜肴？()

A.料酒

B.白糖

C.醋

D.酱油

3.烹饪时，火候掌握的“四候”指的是什么？()

A.熟、生、老、嫩

B.微沸、微开、大开、沸腾

C.熟、生、老、嫩

D.熟、生、老、嫩

4.炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.70-80℃

B.80-90℃

C.90-100℃

D.100℃以上

5.烹饪鱼时，如何去腥？()

A.用料酒浸泡

B.用醋水浸泡

C.用盐搓洗

D.用生姜汁浸泡

6.炒制肉类时，为什么要先用料酒腌制？()

A.为了去腥

B.为了增加香气

C.为了增加颜色

D.为了增加口感

7.炖肉时，为什么要先用热水焯水？()

A.为了去除血沫和杂质

B.为了使肉质更嫩

C.为了缩短炖煮时间

D.为了增加肉香味

8.炒制菜品时，为什么要在锅中加入少量食醋？()

A.为了去腥

B.为了增香

C.为了增色

D.为了增酸

9.以下哪种食材不适合炒制？()

A.西红柿

B.胡萝卜

C.土豆

D.青椒

10.烹饪中，如何判断火候是否适中？()

A.观察火焰的颜色

B.听炒菜的声音

C.感觉锅底温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

E.白糖

F.花椒

G.八角

12.以下哪些方法可以用来提高烹饪效率？()

A.适当增大锅具的尺寸

B.使用多孔锅底以增强导热性

C.控制好火候，避免过度加热

D.预热锅具

E.使用不粘锅具

13.烹饪时，以下哪些因素会影响食材的成熟度？()

A.食材的初始温度

B.食材的厚度

C.烹饪方法

D.火候

E.空气流通

14.以下哪些食材适合用蒸的方式烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.米饭

E.面食

15.以下哪些是烹饪中的卫生常识？()

A.食材要新鲜，避免食用过期食品

B.食具要定期消毒，保持清洁

C.烹饪过程中要避免交叉污染

D.烹饪人员要穿戴整洁的工作服

E.食材切割要使用专用刀具

三、填空题(共5题)

16.烹饪中，火候的掌握分为‘四候’，其中‘老’指的是食材的成熟度达到

17.在烹饪中，‘炒’的技术要领之一是控制好油温，一般‘炒’菜适宜的油温在

18.烹饪肉类食材时，常用的去腥方法之一是使用

19.炖汤时，为了使汤色清澈，常在汤快熟时加入少量

20.烹饪过程中，食材的切割要整齐，其目的是为了

四、判断题(共5题)

21.烹饪时，使用高温油温炒制食材可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水沸腾后应该立即撇去浮沫。()

A.正确B.错误

23.使用高压锅炖煮食材可以节省能源。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪效果没有影响。()

A.正确B.错误

25.烹饪时，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.如何判断食材是否炒制得当？

28.在烹饪过程中，如何避免食物烧焦？

29.请解释什么是“炖”的烹饪方法及其特点。

30.烹饪中如何进行食材的腌制？

河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【中职教育】

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炖法是一种长时间用文火慢煮的烹饪方法，能够使食材的原汁原味得到充分保留。

2.【答案】C

【解析】红烧菜肴需要酸甜味平衡，醋的酸味会破坏红烧菜肴的口感。

3.【答案】B

【解析】火候的“四候”指的是微沸、微开、大开、沸腾，这四个阶段分别对应不同的烹饪需求。

4.【答案】A

【解析】70-80℃的油温最适合炒制蔬菜，因为这个温度下油温不会破坏蔬菜的营养成分。

5.【答案】D

【解析】生姜汁能够有效去除鱼的腥味，是一种常用的去腥方法。

6.【答案】A

【解析】料酒中含有酒精