2025年江南大学食品微生物学博士生入学考试真题及详解汇编.pdfVIP

江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案原（

创）

作者：pph0259录日期：-02-29公布日期：-02-29

江南大学的食品专业仝国排得上号，小木虫里有考研的资料，不过没rr考博资

料。本人搜集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。由于诸多题目都是试验设

计题，因此目前没有所有做完。先奉献部分内容，供大家分享。欢迎对答案的

不一样意见！大家一起完善。

我把在跟帖里陆陆续续公布的题目与答案整顿在首页了，以便大家查看。

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什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么？检测中常用的麦康开培养

基蛋（白陈20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl15g,H201000ml,pH7.4,现中

性红/结晶紫5ml）属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么？该

培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为何？05春，06秋

大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞

杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏

茵和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群的意义：大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推

断食品中有否污染肠道致病菌的也许。假如人肠茵群存在于食品中，表明食品

未做有效的消毒处理、加工后保留条件不良或消毒后又受到污染。

麦康开培养基.

麦康开培养基属于选择别性培养基。

各成分的作用：

蛋白陈：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；

乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点，可以艰据

此点辨别大肠菌群；

牛胆盐酸：胆盐可以克制革兰氏阳性菌生长；

NaCl：提供无机盐；

H20：水是微生物体的沟成部分；

pH7.4（假如有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；

1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别

开，大肠杆菌形成粉红色菌落；

结晶紫：能克制革兰氏阳性细菌的生长

杀菌条件：高温杀菌（115℃15min）,选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因

是乳糖在高温下破坏状况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60C时，在超

净台内加入中性红，由于中性红是配在酒精与水的混合溶液(60%酒精+40舟水)

中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶

紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。

影响食品体系中微生物生长与代谢活动的原因有哪些？

根据这些影响原因，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例阐

明。06秋

举例阐明怎样运用这些原因实现食品的加工和保藏？07春

影响原因：

①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质

首先取决于该种微生物所具有的酶系与否与该食品的营养成分相一致。a,能运

用蛋白质的微生物：多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能运用蛋白质；多

数酵母对蛋白质分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都

能运用简朴碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉的霉菌都能

直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌的菌。c,分

解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解

能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d,维生素B：微生物只需要少许的

维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果

中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致一般都是霉菌腐败而不是细菌。

②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受克制，酵母和霉菌

可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。

③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的重要是游离态

水的含量，用水分活性Aw表达。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，不过

嗜盐细菌为0.75；酵母(0.88-0.94)比细菌低;霉菌(0.73-0.94)最低,其

中干性霉菌0.65o不过某些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。

④食品的氧化还原电势Eho植物食物