2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?的技法通常适用于哪类食材？

A.蔬菜类

B.豆制品

C.鱼类或肉类

D.水果类

2、下列哪种调味品在川菜中常用于调制鱼香味型？

A.花椒油

B.豆豉

C.甜面酱

D.黄豆酱

3、烹饪过程中，焯水的主要目的不包括以下哪项？

A.去除异味

B.保持色泽

C.缩短正式烹调时间

D.增加食材香味

4、以下哪种刀法适用于切火腿、腊肉等较硬食材？

A.直切

B.拉切

C.锯切

D.推切

5、调制蛋清糊时，通常不加入以下哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.植物油

6、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.煮

C.蒸

D.炒

7、在刀工操作中，“丁”一般指边长约为多少的立方体？

A.0.1～0.2厘米

B.0.3～0.5厘米

C.0.8～1.2厘米

D.1.5～2.0厘米

8、下列哪项是“滑炒”菜肴的关键技术要点？

A.高温油炸定型

B.原料需先腌渍上浆

C.不加调味品

D.使用冷水焯烫

9、以下哪种食材适宜用“泡发”方法处理？

A.干香菇

B.海参

C.木耳

D.鱿鱼干

10、“勾芡”时，以下哪种情况最可能导致芡汁发糊？

A.淀粉与水比例适中

B.芡汁倒入时火力过大

C.芡汁搅拌均匀

D.使用温水调芡

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．豆腐干丁

D．白菜片

12、以下哪项是“炒”法中最关键的技术要点？

A．小火慢炒

B．原料提前腌制

C．锅要热、油要温、动作快

D．炒制过程中频繁加水

13、制作清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段和姜片，其主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．防止鱼皮粘盘

C．去腥增香并利于蒸汽流通

D．美观装饰

14、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到上色和增鲜的双重作用？

A．盐

B．味精

C．酱油

D．料酒

15、“焯水”处理蔬菜时，为保持其色泽鲜艳，应采取的措施是？

A．冷水下锅

B．加少量盐和油

C．延长焯水时间

D．焯后不冷却

16、中式烹调中，“勾芡”操作应在何时进行最为适宜？

A．原料下锅前

B．汤汁沸腾、原料成熟后

C．加入调味料前

D．出锅后淋入芡汁

17、下列哪项是“干煸”技法的显著特点？

A．用大量水煮熟后再炒

B．小火长时间煸炒至干香

C．先炸后炒

D．成菜多汁滑嫩

18、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．面粉

19、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细如发丝的形状？

A．剁

B．片

C．切丝

D．剞花刀

20、制作“宫保鸡丁”时，traditionally使用的辣椒类型是？

A．青椒

B．干辣椒

C．泡椒

D．辣椒酱

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细均匀，这主要是为了保证什么？

A.美观大方

B.受热均匀

C.便于装盘

D.减少浪费

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.码味处理

B.跟碟调味

C.一次性调味

D.多次分批调味

23、炟干莲子的正确方法是用什么水煮至软滑？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.碱水

24、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炖

B.蒸

C.煎

D.炸

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用什么原料作为“扫汤”材料？

A.猪肉茸

B.鸡胸肉茸

C.牛肉茸

D.鱼肉茸

26、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A.剁

B.削

C.切

D.斩

27、炟蔬菜时加少量油的主要目的是什么？

A.增加香味

B.防止粘连

C.保持色泽鲜亮

D.提高营养

28、?法的主要传热介质是什么？

A.油

B.水蒸气

C.热空气

D.原汤汁

29、下列哪种食材适合采用“泡油”处理？

A.牛腩块

B.鸡丝

C.猪肚片

D.鱿鱼圈

30、调制蛋清浆最适合用于哪种烹调方法？

A.炸

B.煎

C.滑炒

D.烤

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，以下哪些是常见的火候类型？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

32、以下哪些属于中式热菜常见的烹调方法？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.拌

33、下列哪些是刀工的基本要求？

A.大小均匀

B.厚薄一致

C.整齐划一

D.色泽鲜艳

34、以下哪些调味品常用于中式菜肴的去腥