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公司糕点面包烘焙工合规化操作规程

文件名称：公司糕点面包烘焙工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司糕点面包烘焙工在日常生产过程中，确保操作安全、卫生、高效。适用于所有从事糕点面包烘焙工作的员工。规程旨在规范操作流程，降低事故风险，保障员工健康与生产安全。员工应严格遵守本规程，确保生产过程符合国家相关法律法规和行业标准。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.烘焙工应穿戴整洁的工作服，避免衣物与原料、设备接触。

b.使用手套时，应确保手套干净、无破损，佩戴合适尺寸，以防滑落。

c.戴上防滑鞋，以防在湿滑地面行走时滑倒。

d.使用护目镜，防止原料、蒸汽或热油溅入眼睛。

e.根据需要，佩戴耳塞，降低噪音对听力的影响。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烤箱、搅拌机等设备是否处于正常工作状态，无异常噪音或异味。

b.确认设备电源线无破损，插座接触良好。

c.检查烤箱温度控制器是否准确，烤箱内部清洁无异物。

d.检查搅拌机、打蛋器等设备的搅拌叶片是否正常，无损坏。

e.确认所有设备附件齐全，如烤箱的烤盘、搅拌机的搅拌杯等。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保无油污、水渍等污染物。

b.检查工作台面是否平整，无尖锐物品，以防划伤原料或设备。

c.确保操作区域通风良好，避免蒸汽和热量积聚。

d.准备好烘焙所需的各种原料、辅料和工具，并放置在易于取用的位置。

e.检查冷却区域是否清洁，确保冷却效果良好。

f.设置警示标志，提醒他人注意操作区域的安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.启动设备前，确认所有安全防护装置已正确安装。

b.按照设备操作手册进行操作，逐步启动设备，确保各部分正常运行。

c.调整设备至预定工作参数，如烤箱温度、搅拌速度等。

d.检查设备运行状态，确保无异常震动、噪音或温度变化。

e.按照工艺要求，将原料投入设备，开始烘焙或混合过程。

f.监控设备运行，根据实际情况调整参数，保证产品质量。

g.设备停止运行时，关闭电源，等待设备冷却至安全温度。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要精确温度控制的工序，如面包发酵，应严格按照工艺要求设定温度和时间。

b.在进行奶油打发等精细操作时，应控制好搅拌速度和时间，避免过度打发。

c.对于含有特殊成分的糕点，如含有坚果或果仁的，应在烘焙前进行预处理，确保安全。

d.对于需要特殊处理的原料，如巧克力，应在操作前了解其特性，避免温度过高或过低导致变质。

3.异常工况的处理方法：

a.发生设备故障时，立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

b.根据故障原因，采取相应的应急措施，如更换损坏部件、调整设备参数等。

c.如发现原料变质或烘焙过程中出现质量问题，立即停止使用该原料或产品，并进行隔离处理。

d.如操作过程中发生火灾、烫伤等安全事故，立即启动应急预案，进行自救互救，并报告上级。

e.对异常工况进行彻底调查，分析原因，制定预防措施，防止类似事件再次发生。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.烘箱：温度应稳定在设定值，波动范围不超过±5℃；烤箱内部温度均匀，无局部过热现象。

b.搅拌机：搅拌速度应稳定，无异常噪音；搅拌叶片运转顺畅，无卡滞。

c.打蛋器：转速应稳定，无震动；打蛋头与容器接触紧密，无漏气现象。

d.烤盘输送系统：运行平稳，无异常噪音；输送速度符合工艺要求。

e.烘焙炉：温度控制准确，炉内温度分布均匀，无局部过热。

2.典型故障现象：

a.烘箱：温度失控，波动较大；烤箱内部温度不均匀，有局部过热。

b.搅拌机：搅拌速度不稳定，有异常噪音；搅拌叶片损坏或卡滞。

c.打蛋器：转速不稳定，有震动；打蛋头与容器接触不良。

d.烤盘输送系统：运行不稳定，有异常噪音；输送速度不均匀。

e.烘焙炉：温度控制不准确，炉内温度分布不均匀。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如温度、速度、噪音等。

b.使用温度计、转速表等工具，对设备进行精确的参数监测。

c.发现异常工况时，应立即停止操作，查找原因，并采取相应措施。

d.记录设备运行数据，包括温度、速度、故障时间等，以便分析故障原因。

e.定期对设备进行维护保养，确保设备处于良好运行状态。

f.操作人员应接受专业培训，熟悉设备操作和维护知识，能够正确处理设备异常情况。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.温度检测：检查烤箱、烘焙炉