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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，发酵面团常用的生物膨松剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．干酵母

D．明矾

2、制作千层饼时，实现层次分明的关键操作是？

A．面团要硬

B．油酥均匀涂抹并反复折叠

C．使用冷水和面

D．快速蒸制

3、以下哪种面点属于“水调面团”制品？

A．小笼包

B．春卷皮

C．油条

D．发糕

4、高级技师在面点创新中应重点考虑的因素是？

A．颜色鲜艳即可

B．口味单一突出

C．营养搭配与食用安全性

D．使用人工添加剂增香

5、蒸制马拉糕成品出现塌陷，主要原因可能是？

A．火候过大

B．面团未充分发酵

C．蒸制时间过短

D．糖量过多

6、调制澄粉面团必须采用的和面方法是？

A．冷水和面

B．温水和面

C．沸水烫面

D．冰水和面

7、制作京八件点心时，常用的成型方法是？

A．擀皮包捏

B．模具压制

C．手工拉丝

D．注模成型

8、面点制作中，蛋液在表面刷制的主要作用是？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．改善色泽与光亮度

D．降低成本

9、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．环境温度

B．酵母用量

C．面粉颜色

D．糖盐比例

10、制作宫廷桃酥时，使其口感酥松的关键原料是？

A．高筋面粉

B．大量食盐

C．较多油脂

D．冷水调和

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母活性发挥的温度范围是？

A．0～10℃

B．15～25℃

C．28～38℃

D．40～50℃

12、下列哪种面粉最适合制作高档花卷和发酵类面点？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．全麦面粉

13、制作豆沙包时，面团发酵至何种状态最为合适？

A．体积无明显变化

B．体积膨胀至原体积2倍左右

C．表面塌陷，手感发黏

D．内部气孔细密均匀，按压缓慢回弹

14、下列哪项是防止蒸制面点“回缩”的关键措施？

A．蒸好后立即打开锅盖

B．使用冷水下锅慢蒸

C．蒸制完成后焖3～5分钟再揭盖

D．加大火力缩短蒸制时间

15、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A．提高面团韧性

B．促进淀粉充分糊化

C．杀菌消毒

D．加快成型速度

16、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐嚼

B．厚实有弹性

C．薄而有韧性，不破不漏

D．松软多孔

17、下列哪种操作可有效提升面点制品的色泽亮度？

A．增加糖量

B．刷蛋液

C．刷食用油

D．延长发酵时间

18、调制水油面团时，油的加入主要作用是？

A．促进发酵

B．增加筋性

C．降低筋性，增强可塑性

D．提高吸水率

19、下列哪类馅心属于“甜馅”中的泥茸馅？

A．三鲜馅

B．韭菜鸡蛋馅

C．莲蓉馅

D．酱肉馅

20、高级技师在面点创新中应重点体现哪项能力？

A．模仿传统造型

B．控制成本优先

C．融合技艺与审美，实现技艺传承与创新

D．加快操作速度

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、制作花卷时，层多且松软的关键操作是（）。

A．面团要硬

B．刷油均匀并卷紧

C．蒸制时间短

D．发酵时间不足

23、下列哪种原料在制作豆沙包时需预先处理以去腥增香？

A．面粉

B．酵母

C．红豆

D．白糖

24、制作水晶饼时，主要使用下列哪种皮料？

A．水油酥皮

B．澄粉皮

C．发酵面皮

D．蛋酥皮

25、面点制作中，“三光”标准指的是（）。

A．面光、手光、盆光

B．刀光、板光、锅光

C．馅光、皮光、形光

D．色光、香光、味光

26、下列哪种面点属于“明酥”类？

A．牛舌饼

B．桃酥

C．蛋黄酥

D．开口笑

27、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是（）。

A．杀菌消毒

B．提高面团筋性

C．使淀粉糊化

D．加快冷却速度

28、包子成型后蒸制前应进行的步骤是（）。

A．立即蒸制

B．静置醒发

C．冷藏定型

D．刷蛋液

29、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．颜色变深

B．手感沉重

C．按压回弹

D．表面出油

30、制作麻蓉包时，馅心调制需加入适量炒熟的面粉，其作用是（）。

A．增香

B．防止渗油

C．增加甜度

D．改善色泽

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）