餐饮六常管理培训课件.pptxVIP

第一章餐饮六常管理概述第二章常整理：后厨的断舍离第三章常整顿：后厨的黄金位置第四章常清扫：从脏乱差到窗明几净第五章常清洁：标准化与自动化第六章常维护：从被动维修到主动保养

01第一章餐饮六常管理概述

餐饮行业现状与挑战中国餐饮市场规模庞大，但后厨管理问题突出。数据显示，行业年增长率达5%，但浪费率高达10%-15%。某连锁餐厅因管理不善，年损失超2000万元。这些问题不仅导致经济损失，还影响食品安全和顾客体验。例如，某餐厅因后厨卫生问题被差评率上升30%，导致客单价下降12%。员工访谈显示，90%厨师认为工作环境复杂，效率低下。这些问题凸显了引入六常管理的必要性。六常管理源于日本丰田生产方式，在餐饮业应用后，某快餐品牌后厨效率提升40%。其核心是通过系统化管理，减少浪费、提升效率、改善环境。具体而言，六常管理包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常维护、常教育六个方面。这些方面相互关联，形成一个完整的管理体系。例如，常整理是基础，通过清理不必要的物品，可以减少寻找时间；常整顿则是通过合理摆放物品，提升工作效率；常清扫则通过保持环境清洁，减少交叉污染。这些管理方法不仅能够提升后厨效率，还能改善食品安全和顾客体验。例如，某连锁快餐通过实施六常管理，将备餐时间从15分钟缩短至10分钟，同时将顾客满意度提升了20%。这些数据表明，六常管理是餐饮业提升管理水平的重要手段。因此，本章将详细介绍六常管理的概念、方法和实施步骤，帮助餐饮企业提升管理水平。

六常管理的定义与核心常整理通过清理不必要的物品，减少寻找时间，提升工作效率常整顿通过合理摆放物品，提升工作效率，减少交叉污染常清扫通过保持环境清洁，减少交叉污染，提升食品安全常清洁通过定期清洁，保持环境整洁，提升顾客体验常维护通过定期维护设备，减少故障率，提升运营效率常教育通过培训员工，提升管理水平，形成管理文化

02第二章常整理：后厨的断舍离

浪费现状的数据冲击后厨浪费问题严重，某中央厨房每日因过期食材浪费达8.7万元，相当于每月损失超2000万元。浪费类型主要包括时间浪费、空间浪费和物品浪费。时间浪费方面，厨师平均每天花费18分钟寻找工具，而高效的后厨只需3分钟。空间浪费方面，后厨货架利用率仅65%，闲置面积达120㎡。物品浪费方面，某自助餐厅因餐具分类不清，清洗成本每月增加15万元。这些问题不仅导致经济损失，还影响食品安全和顾客体验。例如，某餐厅因后厨卫生问题被差评率上升30%，导致客单价下降12%。员工访谈显示，90%厨师认为工作环境复杂，效率低下。这些问题凸显了常整理的必要性。常整理是六常管理的第一步，通过清理不必要的物品，可以减少寻找时间、提升工作效率、改善环境。具体而言，常整理包括以下步骤：首先，全面盘点所有物品，记录使用频率；其次，分类物品，将不必要的物品淘汰；最后，合理摆放必要的物品，确保易于寻找和使用。通过常整理，某连锁快餐将备餐时间从15分钟缩短至10分钟，同时将顾客满意度提升了20%。这些数据表明，常整理是餐饮业提升管理水平的重要手段。

常整理四象限法则A类物品高频使用：如刀具、锅具，占比60%B类物品低频使用：如过季餐具，占比25%C类物品不需要：如过期调料，占比15%红牌作战贴红牌物品限期处理，减少库存积压分类清单列出必须品与非必须品，便于管理颜色编码使用颜色标签区分物品重要性

03第三章常整顿：后厨的黄金位置

整顿的痛点分析后厨整顿问题突出，某西餐厅因整顿不到位，厨师切菜时平均移动距离达12.5米，而高效的后厨只需8米。这导致效率低下、成本增加。具体分析发现，整顿问题主要体现在以下方面：首先，物品摆放不合理，导致寻找时间增加；其次，缺乏标准化流程，导致操作不一致；最后，缺乏监督机制，导致整顿效果不佳。这些问题不仅影响后厨效率，还影响食品安全和顾客体验。例如，某餐厅因后厨卫生问题被差评率上升30%，导致客单价下降12%。员工访谈显示，90%厨师认为工作环境复杂，效率低下。这些问题凸显了常整顿的必要性。常整顿是六常管理的第二步，通过合理摆放物品，可以减少寻找时间、提升工作效率、改善环境。具体而言，常整顿包括以下步骤：首先，测量所有物品的使用频率；其次，分类物品，将高频使用物品放在易取位置；最后，标注物品位置，确保易于寻找和使用。通过常整顿，某连锁快餐将备餐时间从15分钟缩短至10分钟，同时将顾客满意度提升了20%。这些数据表明，常整顿是餐饮业提升管理水平的重要手段。

整顿的黄金三原则定点定位高频使用物品放在易取位置，如刀具、锅具放在身高x0.55的高度定量定量调料盒标注每日补充量，如200g/日标识清晰使用颜色标签区分物品重要性，如红色为高危品定制工具防滑砧板、专用抹布等，提升使用效率指示贴使用颜色编码标签区分区域，如红色为危险区实施步骤测量使用频率