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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种原料不属于水调面团的基本组成？

A.面粉

B.水

C.油脂

D.食盐

3、制作小笼包时，面皮应采用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

4、下列哪项是防止糯米糍粘手的有效方法？

A.增加糯米粉用量

B.提高蒸制时间

C.手上沾凉开水

D.手上沾熟粉

5、调制澄粉面团必须采用哪种方式？

A.冷水调和

B.温水调和

C.沸水烫熟

D.先冷后热

6、下列哪项不属于发酵面团的发酵状态判断方法？

A.观察体积膨胀

B.按压回弹情况

C.闻酸味程度

D.测量面团重量

7、制作蛋黄酥时，起酥不良的主要原因是什么？

A.面团太软

B.油皮与油酥软硬度不一致

C.烤箱温度过低

D.蛋液刷得过多

8、广式月饼烘烤前刷蛋液的主要目的是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.美观上色

D.加快成熟

9、下列哪种点心属于“明酥”类制品？

A.酥盒

B.麻球

C.葱油酥饼

D.蛋黄酥

10、调制油酥面团时，常用油与面粉的比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．45～50℃

D．60～65℃

12、下列哪种原料是决定面团筋力强弱的关键成分？

A．淀粉

B．水分

C．面筋蛋白

D．糖

13、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A．厚实有嚼劲

B．薄而有韧性

C．松软易碎

D．酥脆分层

14、下列哪种操作可有效防止糯米糍粘手？

A．增加糯米粉用量

B．蒸制时间延长

C．操作时手蘸冷水或熟粉

D．加入泡打粉

15、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A．冷水面调制

B．温水面调制

C．沸水烫制

D．冰水和面

16、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．花卷

C．桃酥

D．荷花酥

17、制作豆沙包时，馅心过湿易导致的问题是？

A．色泽变深

B．发酵不足

C．爆口漏馅

D．面皮发硬

18、下列哪种工具常用于中式面点的“挤捏成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．剪刀

D．模具

19、面点制品“马拉糕”的主要膨松方式是？

A．化学膨松

B．物理膨松

C．生物膨松

D．复合膨松

20、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖量

B．蛋液

C．盐量

D．火候

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.韧性强、

B.柔软、有弹性、薄而不破

C.松酥、易碎

D.厚实、耐煮

23、下列哪种原料主要用于调节面团酸碱度，中和发酵产生的酸味？

A.白糖

B.食盐

C.食碱（碳酸钠）

D.泡打粉

24、制作春卷皮应采用的成型方法是？

A.擀皮

B.拍皮

C.摊皮

D.捏皮

25、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.烫面饺子

26、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.湿润多汁

B.干爽细腻、不渗水

C.稀软流动

D.咸鲜适口

27、调制热水面团时，水温一般应控制在？

A.30℃以下

B.30～50℃

C.50～70℃

D.70℃以上

28、面点制作中“醒发”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.使面团松弛，增强延展性

C.增加面团酸味

D.加快蒸制速度

29、下列哪种工具常用于中式面点的“分剂”操作？

A.刮板

B.剪刀

C.分割器

D.刀具

30、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.使表皮色泽光亮

D.缩短烘烤时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.pH值

C.糖的浓度

D.盐的用量

32、下列哪些属于中式面点中常用的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶膨松法

33、制作花卷时出现成品不暄软的原因可能包括？

A.发酵时间不足

B.揉面过度

C.蒸制火候过大

D.面团过干

34、下列哪些原料常用于中式面点的着色？

A.菠菜