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法式烘焙知识培训课件

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汇报人：XX

目录

01

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04

05

法式烘焙概述

基础烘焙原料

烘焙工具与设备

经典法式糕点制作

烘焙技巧与注意事项

课程实践与考核

06

法式烘焙概述

PARTONE

法式烘焙的定义

法式烘焙起源于法国，以其精致的工艺和独特的风味闻名于世，影响了全球烘焙文化。

起源与发展

如马卡龙、可丽饼、法式长棍面包等，这些产品不仅在法国本土深受欢迎，也在全球范围内广受喜爱。

代表性产品

强调使用新鲜、高质量的原料，注重烘焙过程中的细节和精确度，追求完美的口感和外观。

核心理念

01

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法式烘焙的特点

法式烘焙注重糕点的外观，常常装饰以精美的巧克力、奶油花边和水果等。

精致的外观设计

法式烘焙善于将不同的食材和香料结合，创造出独特的风味，如香草、杏仁和柑橘类的组合。

独特的风味组合

法式糕点如马卡龙、千层酥等，以其多层次的口感和细腻的质地著称。

丰富的层次口感

法式烘焙的历史

法式烘焙起源于中世纪，当时的面包师行会严格控制烘焙技术，确保面包质量。

01

文艺复兴时期，随着贸易的兴盛，法国烘焙师开始接触并融合了来自意大利等地的烘焙技术。

02

18世纪，法国宫廷对精致生活的追求推动了烘焙艺术的发展，出现了更多精致的糕点。

03

19世纪工业革命后，烘焙技术得到革新，机械化生产使得法式烘焙更加普及。

04

中世纪的起源

文艺复兴时期的发展

启蒙时代与宫廷影响

工业革命与现代烘焙

基础烘焙原料

PARTTWO

常用面粉种类

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能提供良好的面筋结构，使面包更加松软有弹性。

高筋面粉

中筋面粉是日常烘焙中最常用的面粉，适用于制作馒头、饺子皮和一些糕点。

中筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，使成品口感更加细腻、松软。

低筋面粉

糖类与甜味剂

白砂糖是烘焙中最常用的甜味剂，提供稳定的甜度和结构，适用于各种糕点和面包。

白砂糖

果糖甜度高于普通糖，常用于制作甜点和饮料，能增加食品的湿润度和风味。

果糖

蜂蜜具有独特的香味和营养价值，常用于替代糖类，增添烘焙食品的风味和色泽。

蜂蜜

糖粉是细碎的糖，常用于装饰糕点，撒在表面增添甜味和美观，也用于制作糖霜。

糖粉

酵母与膨松剂

酵母通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀，是制作面包的关键膨松剂。

酵母的作用原理

膨松剂包括小苏打、泡打粉等，它们通过化学反应产生气体，帮助面糊或面团膨胀。

膨松剂的种类

活性干酵母、即时酵母和鲜酵母是烘焙中常用的三种酵母类型，各有特点和使用场景。

不同类型的酵母

膨松剂反应迅速，适合快速制作的糕点；酵母则需要时间发酵，适合面包等需要长时间发酵的产品。

膨松剂与酵母的比较

烘焙工具与设备

PARTTHREE

常用烘焙工具

精确测量液体和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具，确保配方比例准确。

量杯和量勺

硅胶刮刀用于刮取面糊和混合物，保证材料不浪费，同时能清洁碗边，保持工作台面整洁。

硅胶刮刀

筛网用于筛粉，使面粉等粉类更加细腻，有助于面团或面糊的质地均匀，提升烘焙品的口感。

筛网

烘焙设备介绍

烤箱是烘焙的核心设备，专业烤箱具备精准的温度控制和均匀的热量分布，保证烘焙质量。

专业烤箱

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，确保面团发酵过程稳定，是面包制作不可或缺的设备。

发酵箱

搅拌机用于混合面团和配料，高速搅拌能有效提升面团的弹性和烘焙食品的口感。

搅拌机

设备维护与清洁

定期清理烤箱内部，避免油渍积累，同时检查烤箱温度是否准确，保证烘焙效果。

使用后及时清洁烘焙工具，如搅拌碗、量杯等，可延长使用寿命并保证食品安全。

为确保烘焙质量，定期对烤箱、搅拌机等设备进行功能检查和维护是必要的。

定期检查烘焙设备

清洁烘焙工具

维护烤箱的正确方法

经典法式糕点制作

PARTFOUR

马卡龙的制作方法

将杏仁粉与糖粉混合过筛，确保马卡龙外壳细腻无颗粒。

准备杏仁粉和糖粉

01

将蛋白与糖打发至硬性发泡，然后与杏仁粉糖粉混合，搅拌至光滑细腻。

制作马卡龙糊

02

将马卡龙糊装入裱花袋，挤出圆形小饼状，注意保持大小一致。

挤出马卡龙形状

03

在预热好的烤箱中低温烘烤，烤好后取出让马卡龙壳完全冷却。

烘烤与冷却

04

将冷却的马卡龙壳对半夹上奶油、果酱或其他甜馅料，完成马卡龙制作。

填充夹心

05

克莱门汀的制作技巧

选用新鲜鸡蛋和优质奶油是制作克莱门汀的关键，确保糕点的口感和风味。

选择优质原料

01

烘焙温度对克莱门汀的质地影响巨大，需精确控制在180°C左右，以获得理想的松软度。

精确控制烘焙温度

02

正确打发蛋白至硬性发泡，是克莱门汀蓬松口感的秘诀，需注意不要过度搅拌以防消泡。

掌握打发技巧

03

法式面包烘焙流程

选用高筋面粉、新鲜酵母和纯净水，确保面包的口感和品质。

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