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大米加工技术培训课件

第一章：大米加工概述与行业背景专业定位粮食工程技术与管理专业致力于培养具备扎实理论基础和实践能力的高素质技术人才，为粮食产业现代化发展提供人才保障。产业链地位大米加工是连接农业生产与市场消费的关键环节，直接影响粮食资源利用效率和食品安全质量，在国家粮食安全战略中占据重要位置。发展趋势中国大米加工行业正向智能化、绿色化、精细化方向转型升级，年加工能力超2亿吨，技术创新与产业整合成为主要发展动力。

大米的基本知识水稻分类体系籼稻（Indica）：米粒细长，粘性较小，适合制作炒饭和米粉，主要分布在长江以南地区，约占中国水稻种植面积的70%。粳稻（Japonica）：米粒短圆，粘性较大，口感软糯，适合蒸煮食用，主要种植在东北和江浙地区，品质优良深受市场欢迎。糯稻（Glutinous）：富含支链淀粉，粘性极强，是制作传统糕点和酿酒的主要原料，具有独特的食用和加工价值。稻谷结构组成谷壳（20-22%）：保护稻谷内部，加工中需完全去除糙米层（5-6%）：含有丰富的膳食纤维、维生素B族和矿物质胚芽（2-3%）：营养价值最高，富含蛋白质、脂肪和维生素E胚乳（68-70%）：主要成分是淀粉，提供能量

大米加工的主要工序清理工序通过振动筛、风选机、磁选器等设备，有效去除稻谷中的砂石、泥土、杂草种子、金属杂质等，确保原料纯净度达到加工要求。砻谷工序利用砻谷机的胶辊摩擦作用，剥除坚硬的谷壳，获得糙米。此环节需精准控制压力，避免过度破碎造成损失。碾米工序通过碾米机逐层去除糙米表面的糠层和胚芽，生产出洁白光亮的成品大米。碾白度控制直接影响成品外观和营养保留。每道工序环环相扣，工艺参数的精准控制是保证产品质量和提高出米率的关键。现代化生产线采用自动化控制系统，实现了从原料到成品的连续高效加工。

稻谷结构解析1谷壳（外层）黄色坚硬外壳，约占稻谷重量20-22%，主要成分是纤维素和二氧化硅，完全不可食用，加工中作为燃料或肥料利用。2糠层（果皮种皮）紧贴谷壳内侧的棕褐色薄层，占5-6%，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，是米糠油的主要来源。3胚芽（生命中心）位于米粒一端的小突起，仅占2-3%，却集中了70%的维生素和矿物质，含有优质蛋白质和不饱和脂肪酸。4胚乳（主体部分）白色半透明的主体，占68-70%，主要成分是淀粉（75-80%）和少量蛋白质（6-8%），是大米能量的主要来源。

大米加工设备介绍清理设备系统振动筛：利用不同孔径筛网分离大小杂质风选机：根据比重差异吹除轻质杂物磁选器：清除金属杂质，保护后续设备去石机：分离砂石等重质杂质砻谷设备系统胶辊砻谷机：采用两个转速不同的胶辊，通过摩擦剥壳，脱壳率高、碎米少操作要点：调整辊距0.6-1.0mm，保持胶辊清洁，定期检查磨损情况维护保养：每班清理杂物，及时更换老化胶辊碾米设备系统铁辊碾米机：适合初次碾白，去糠效率高砂辊碾米机：精碾抛光，提升外观品质关键参数：米刀间隙、碾白压力、流量控制维护重点：定期更换米刀，清理米糠积聚

大米加工损耗与出米率68-72%标准出米率优质稻谷经标准加工后的成品米产出比例5-8%碎米率加工过程中产生的破碎米粒比例8-10%米糠产出碾米工序去除的糠层和胚芽重量15-20%损耗控制通过优化工艺可降低的总损失比例出米率影响因素原料品质：稻谷成熟度、含水率、破损率加工工艺：碾白度控制、设备调整精度操作水平：技术人员经验与责任心设备状态：机械精度、磨损程度适度加工技术优势适度加工是指在保证食用安全和基本外观的前提下，减少过度碾白，最大限度保留营养成分。经济效益：出米率提高2-3个百分点，每吨稻谷增收50-100元营养保留：维生素B1保留率提高30%以上能耗降低：加工能耗减少15-20%

大米加工质量控制水分含量标准要求：≤14.5%水分过高易发霉变质，过低增加破碎率。使用快速水分测定仪检测，确保储存安全。破碎率控制一级米：≤10%反映加工工艺和设备调整水平，直接影响商品价值和食用品质。杂质含量标准限值：≤0.25%包括砂石、稗子、杂草种子等，严格控制是食品安全的基本要求。GB/T42299-2023《大米加工企业设计规范》核心要点质量检测方法感官检验：色泽、气味、外观形态理化指标：水分、碎米、杂质、黄粒米卫生指标：微生物、重金属、农残加工精度：糙米率、整精米率现场管理要点建立标准样品库，统一判定标准实施批次检验制度，记录完整可追溯配备专业检验人员和精密仪器定期参加能力验证，确保结果准确

大米加工安全与环保要求设备安全操作规程严格执行先培训后上岗制度，持证作业设备启动前必须检查防护装置完好性严禁运行中打开检修门或伸手触摸转动部件异常情况立即停机，按应急预案处置交接班详细记录设备运行状态和隐患粉尘防爆与防火措施车间粉尘浓度必须控制在爆炸下限20%以下安装除尘系统，定期清理积尘