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乳品理论知识试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.牛奶中乳糖的代谢主要在哪个部位进行？()

A.小肠

B.大肠

C.胃

D.肝

2.以下哪种物质是酸奶制作中必不可少的发酵剂？()

A.红曲霉

B.柠檬酸菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

3.巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.70℃15分钟

B.72℃15秒

C.75℃10分钟

D.80℃5分钟

4.全脂牛奶的脂肪含量通常在多少范围内？()

A.0.5%-2.5%

B.2.5%-5.0%

C.5.0%-8.0%

D.8.0%-10.0%

5.乳品中的蛋白质主要是什么形式存在？()

A.纤维蛋白

B.球蛋白

C.胶原蛋白

D.纤维素

6.如何区分生乳和巴氏消毒乳？()

A.观察包装上的保质期

B.检查是否有杀菌标志

C.品尝口感

D.观察颜色

7.什么是乳脂率？()

A.牛奶中水分的含量

B.牛奶中乳脂的含量

C.牛奶中蛋白质的含量

D.牛奶中糖分的含量

8.什么是乳糖不耐受？()

A.乳糖分解酶缺乏症

B.乳糖含量过高的牛奶

C.乳糖含量过低的牛奶

D.乳糖过敏

二、多选题(共5题)

9.以下哪些是乳制品加工过程中的主要杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.超高温杀菌

D.高温短时杀菌

10.牛奶中的乳糖对哪些人群可能产生不利影响？()

A.乳糖不耐受人群

B.乳糖酶缺乏人群

C.肠道菌群失衡人群

D.对乳糖过敏人群

11.以下哪些是酸奶制作过程中的关键步骤？()

A.加热杀菌

B.加入发酵剂

C.冷却成熟

D.精滤除菌

12.乳脂率的测定可以通过以下哪些方法？()

A.乳脂离心法

B.乳脂滴定法

C.近红外光谱法

D.超声波法

13.以下哪些成分是牛奶中重要的营养素？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

三、填空题(共5题)

14.牛奶中的主要蛋白质是__酪蛋白__和__乳清蛋白__。

15.酸奶制作中使用的发酵剂通常是__乳酸菌__。

16.__巴氏杀菌__是乳品加工中常用的杀菌方法之一，其特点是杀菌温度较低，时间较短。

17.乳糖不耐受是由于人体内缺乏__乳糖酶__导致的。

18.牛奶的酸度通常用__pH值__来表示，pH值越低，表示牛奶越酸。

四、判断题(共5题)

19.全脂牛奶的脂肪含量比脱脂牛奶高。()

A.正确B.错误

20.酸奶中的乳酸菌可以增加牛奶的保质期。()

A.正确B.错误

21.乳糖不耐受的人不能喝牛奶。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌乳的杀菌温度比超高温杀菌乳高。()

A.正确B.错误

23.酸奶的酸度比牛奶高，因此可以用来中和胃酸。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.请简述乳糖不耐受的原因及其症状。

25.什么是凝乳酶？它在乳品加工中有什么作用？

26.巴氏杀菌和超高温杀菌有哪些区别？

27.酸奶中的乳酸菌是如何产生酸味的？

28.如何判断牛奶是否新鲜？

乳品理论知识试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】乳糖的代谢主要在大肠进行，因为大肠内含有乳糖酶，可以将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。

2.【答案】D

【解析】乳酸菌是酸奶制作中必不可少的发酵剂，它可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现特有的酸味。

3.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的温度和时间通常是72℃15秒，这种杀菌方法能够有效杀灭牛奶中的病原菌，同时保留牛奶的营养成分。

4.【答案】B

【解析】全脂牛奶的脂肪含量通常在2.5%-5.0%之间，这是指每100克牛奶中含有的脂肪量。

5.【答案】B

【解析】乳品中的蛋白质主要是球蛋白形式存在，如酪蛋白和乳清蛋白，这些蛋白质对人体健康非常重要。

6.【答案】B

【解析】区分生乳和巴氏消毒乳可以通过检查包装上是否有杀菌标志来判断，生乳通常没有杀菌标志。

7.【答案】B

【解析】乳脂率是指牛奶中乳脂的含量，通常用百分比表示，是衡量牛奶品质的一个重要指标。

8.【答案】A

【解析】乳糖不耐受是由于体内缺乏乳糖酶，导致无法消化乳糖，是一种常见的消化系统疾病。

二、多选题(共5题)

9.【答案】ABC