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中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共240题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，煎炒食物时通常使用的油温范围是多少？()

A.80-100℃

B.100-120℃

C.120-150℃

D.150-180℃

2.在烹饪中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.炖汤时，以下哪种食材最适合作为“底料”？()

A.肉骨

B.蘑菇

C.豌豆

D.花生

4.中式烹调中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

5.在烹饪中，以下哪种调味品可以用来去腥增香？()

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.糖

6.中式烹调中，以下哪种烹饪工具主要用于蒸制食物？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸笼

D.炖锅

7.在烹饪中，以下哪种食材适合作为“和味”？()

A.肉骨

B.蘑菇

C.豆腐

D.青菜

8.中式烹调中，以下哪种调味品具有增香提鲜的作用？()

A.醋

B.酱油

C.糖

D.盐

9.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.煮

D.炖

10.中式烹调中，以下哪种调味品具有去腥的作用？()

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.盐

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

E.盐

F.花椒

G.豆瓣酱

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.煎

E.蒸

13.在烹饪中，以下哪些食材可以用来去腥增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.料酒

E.胡椒粉

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪工具？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸笼

D.炖锅

E.砂锅

15.以下哪些食材属于中式烹调中的“和味”食材？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.青菜

D.葱

E.姜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

17.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会加入______来吸附杂质。

18.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法要求油温______，以保持食材的口感。

19.在烹饪中，为了去除肉类中的腥味，常常会使用______来腌制。

20.中式烹调中，‘蒸’的烹饪方法最适合用于______等食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用高温油温炒菜可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.在炖汤时，加入过多的盐会导致汤变得苦涩。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜可以保留食材中的大部分营养成分。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，料酒不能用于去腥。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时必须使用旺火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘火候’的概念是什么？

27.问：为什么在炖汤时不宜过早加盐？

28.问：中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

29.问：为什么中式烹调中常用料酒来去腥增香？

30.问：中式烹调中，如何使蒸菜保持食材的原汁原味？

中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共240题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】煎炒食物时通常使用的油温范围是120-150℃，这个温度下的油既能使食物表面迅速形成脆皮，又能保持内部鲜嫩。

2.【答案】B

【解析】酱油不宜过早加入，因为过早加入可能会使食物颜色变暗，且酱油中的氨基酸与糖反应容易产生苦味。

3.【答案】A

【解析】肉骨最适合作为炖汤的“底料”，因为它含有丰富的骨髓，可以使汤更加鲜美。

4.【答案】C

【解析】蒸是一种比较温和的烹饪方法，可以最大程度地保留食材的原汁原味，适合烹制海鲜和蔬菜。

5.【答案】C

【解析】料酒可以用来去腥增香，尤其适合在烹制海鲜和腥味较重的肉类时使用。

6.【答案】C

【解析】蒸笼是专门用于蒸制食物的烹饪工具，可以保持食物的原味和营养。

7.【答案】B

【解析】蘑菇适合作为“和味”，因为它味道鲜美，可以与其他食材搭配，提升整体的口感。

8.【答案】B

【解