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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或爆炒类菜肴？

A.剁

B.片

C.切

D.斩

2、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于肉类或水产类菜肴的腌制？

A.白醋

B.料酒

C.蚝油

D.酱油

3、旺火速成的烹调方法，要求原料刀工细小、成熟迅速，最适宜的是以下哪种技法？

A.炖

B.烧

C.爆

D.煨

4、下列哪种原料属于植物性干货原料，需经过涨发后方可使用？

A.猪皮

B.海参

C.木耳

D.鱿鱼

5、在菜肴制作过程中，主料、辅料与调料的合理搭配体现了烹饪的哪一基本原则？

A.火候控制

B.色香味形器养

C.配菜原则

D.刀工技法

6、下列哪种烹调方法以水为传热介质，原料经焯水后不再回锅，主要用于蔬菜或血性原料的预处理？

A.煮

B.汆

C.焯

D.炖

7、下列哪种油温状态对应“六成热”，常用于滑油或炸制外酥里嫩的菜肴？

A.油面平静，无烟

B.油面微动，轻微冒烟

C.油面波动剧烈，大量冒烟

D.油面翻滚，起火

8、下列哪项不是厨房安全操作的基本要求？

A.使用刀具时注意力集中

B.灶台附近堆放易燃物品

C.定期检查燃气管道

D.湿手不操作电器设备

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.大火煮沸翻滚

D.提前焯水去血沫

10、下列哪种调味方式是在菜肴即将成熟时加入调料，以突出香味和色泽？

A.基础调味

B.定型调味

C.补充调味

D.混合调味

11、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将食材切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．劈

B．剁

C．片

D．斩

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．煎

D．烤

13、在制作清汤时，为保证汤色清澈，下列哪项操作最为关键？

A．大火快煮

B．原料提前油炸

C．冷水下锅，慢火慢煮

D．频繁搅拌

14、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去除食材的腥膻气味？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．味精

15、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法进行烹饪？

A．猪里脊肉

B．牛蹄筋

C．猪大肠

D．整鸡

16、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．方便取用

D．节省空间

17、下列哪种情况属于正确的厨房安全操作？

A．用湿手操作电炸锅

B．燃气灶使用时长时间离人

C．油锅起火时立即用水扑灭

D．使用灭火毯覆盖油锅火焰

18、上浆时加入蛋清的主要作用是？

A．增加咸味

B．使原料色泽变深

C．保持原料嫩滑，防止水分流失

D．加快成熟速度

19、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．黄瓜

20、在中式烹调中，“勾芡”应在哪一阶段进行？

A．原料下锅前

B．烹调即将完成时

C．加水后立即进行

D．出锅后淋上

21、中式烹调中，原料在加热前就加入调味品，使原料在烹制过程中入味的方法称为？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．补充调味

22、下列哪种刀法适用于将质地较软的食材切成薄片，如鱼片、肉片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．片刀法

23、烹饪过程中，为保持蔬菜的色泽鲜艳，常采用的处理方法是？

A．冷水浸泡

B．长时间炖煮

C．焯水后过冷水

D．提前调味

24、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．旺火快炒

B．小火慢收浓汁

C．炸后淋汁

D．蒸后勾芡

25、下列哪种调味品属于咸味调料？

A．米醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．剧烈沸腾

D．及时撇去浮沫

27、下列食材中，适宜采用“滑油”预处理的是？

A．土豆块

B．鸡丝

C．整鸡

D．豆腐

28、“勾芡”在烹调中的主要作用之一是？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴香气

C．使汤汁浓稠附着原料

D．延长保存时间

29、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食材共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．烹饪温度不足

D．食材存放过久

30、在刀工操作中，保持“指关节突出、fingertips弯曲”的目的是？

A．加快切菜速度

B．便于握刀

C．保护手指