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乳制品工艺学试题6答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.乳清蛋白是什么？()

A.乳脂肪

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.乳酪蛋白

2.巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.60℃维持30分钟

B.72℃维持15秒

C.75℃维持10秒

D.85℃维持5秒

3.酸奶中的乳酸菌是哪一类微生物？()

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.放线菌

4.乳制品中的脂肪球是什么？()

A.乳糖的载体

B.蛋白质的载体

C.脂肪的载体

D.维生素的载体

5.干酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？()

A.分解乳糖

B.促进蛋白质凝固

C.增加乳酸含量

D.降低水分含量

6.乳制品中哪种成分是维生素B12的天然来源？()

A.乳糖

B.乳清蛋白

C.乳脂肪

D.乳酪蛋白

7.巴氏杀菌与超高温杀菌的主要区别是什么？()

A.杀菌温度不同

B.杀菌时间不同

C.杀菌效果不同

D.以上都是

8.酸奶中的乳酸菌如何帮助消化？()

A.分解乳糖

B.促进肠道蠕动

C.增加肠道有益菌群

D.以上都是

9.干酪的成熟过程通常需要多长时间？()

A.1-2周

B.1-2个月

C.3-6个月

D.1年以上

10.乳制品中的乳糖不耐受是什么意思？()

A.乳糖含量过高

B.乳糖酶不足，无法消化乳糖

C.乳糖过敏

D.乳糖分解过快

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是酸奶制作过程中使用的微生物？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.革兰氏阳性菌

D.革兰氏阴性菌

12.干酪制作过程中，以下哪些步骤是必须的？()

A.加热牛奶

B.加入凝乳酶

C.加盐

D.压榨成型

13.以下哪些因素会影响乳制品的品质？()

A.牛奶的来源

B.加工工艺

C.存储条件

D.消费者习惯

14.以下哪些是乳制品中常见的添加剂？()

A.稳定剂

B.抗氧化剂

C.香料

D.糖

15.以下哪些是乳制品中蛋白质的主要来源？()

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.乳脂

D.乳糖

三、填空题(共5题)

16.在酸奶制作过程中，首先需要将牛奶加热至______℃，以杀死有害微生物。

17.干酪制作中，加入凝乳酶后，牛奶中的蛋白质开始______，形成凝乳。

18.巴氏杀菌法能够杀灭牛奶中的大部分______和______，延长牛奶的保质期。

19.干酪的成熟过程中，通过______和______的作用，使干酪的风味和质地得到发展。

20.乳清蛋白是牛奶中的一种重要蛋白质，它存在于______中，占牛奶蛋白质总量的20%左右。

四、判断题(共5题)

21.酸奶中的乳酸菌可以降低乳糖不耐受人群的腹泻症状。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌法可以完全杀死牛奶中的所有微生物。()

A.正确B.错误

23.干酪的成熟过程中，温度越高，干酪的风味越好。()

A.正确B.错误

24.乳制品中的脂肪球是乳糖的载体。()

A.正确B.错误

25.酸奶的pH值低于牛奶，这是由于乳酸菌发酵产生的乳酸造成的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述巴氏杀菌法在乳制品加工中的作用。

27.为什么干酪在成熟过程中需要控制温度和湿度？

28.酸奶中的乳酸菌有哪些健康益处？

29.如何区分硬质干酪和软质干酪？

30.乳制品加工过程中，如何防止脂肪氧化？

乳制品工艺学试题6答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】乳清蛋白是牛奶中的一种重要蛋白质，存在于乳清中，占牛奶蛋白质总量的20%左右。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法，通常在60℃的温度下维持30分钟，以确保杀死有害微生物。

3.【答案】B

【解析】酸奶中的乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通过发酵产生乳酸，赋予酸奶特有的风味和健康益处。

4.【答案】C

【解析】乳制品中的脂肪球是脂肪的载体，它们在牛奶中分散，使得牛奶呈现出乳白色。

5.【答案】B

【解析】凝乳酶在干酪制作过程中起到关键作用，它能够促进蛋白质凝固，形成干酪的质地。

6.【答案】D

【解析】乳制品中的乳酪蛋白是维生素B12的天然