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公司糕点面包烘焙工工艺作业操作规程

文件名称：公司糕点面包烘焙工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司糕点面包烘焙工在生产、加工糕点面包过程中必须遵守的安全操作。规程旨在保障员工生命安全、预防事故发生，确保产品质量。所有参与糕点面包烘焙作业的员工均需熟悉并严格遵守本规程。规程内容涵盖烘焙设备操作、原料处理、安全防护等方面，旨在规范操作流程，提高工作效率。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

-烘焙工在作业前必须穿戴好防护用具，包括：工作服、手套、口罩、帽子、围裙等。

-工作服应干净、整洁，避免个人衣物与工作服混淆。

-手套应选用食品级耐高温材料，确保双手在接触高温物料和设备时不受伤害。

-口罩需符合卫生标准，防止吸入粉尘和细菌。

-帽子和围裙用于保护头发和衣物不沾染油脂和面粉，同时防止头部和颈部受伤。

2.设备启机前的检查项目

-确认烘焙设备处于关闭状态，无电源接入。

-检查烤箱、搅拌机、切片机等设备的清洁状况，确保无异物和污垢。

-检查烤箱温度控制系统是否正常，确保温度调节准确。

-检查烤箱内部有无损坏，特别是加热元件和保温层。

-检查切片机、搅拌机等设备的刀片和搅拌叶片是否锋利，无损坏。

-确认所有电气接口和电线无裸露，无破损，以防短路或触电。

3.作业区域的准备要求

-作业区域应保持整洁，无积水、油污和其他杂物。

-确保作业区域照明充足，便于操作。

-地面铺设防滑材料，防止操作时滑倒。

-烘焙原料和辅料摆放整齐，易于取用。

-通风设备应正常工作，确保烘焙过程中产生的蒸汽和热量能及时排出。

-检查紧急疏散通道畅通，确保在紧急情况下能迅速撤离。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程

-启动烤箱：开启烤箱电源，设定所需温度，预热至设定温度。

-放置烘焙物料：根据烘焙工艺要求，将原料均匀放入烤箱。

-调节烤箱温度：监控烤箱内温度，确保烘焙过程温度稳定。

-控制烘焙时间：根据配方要求，设定烘焙时间，定时查看烘焙效果。

-停止烘焙：烘焙完成后，关闭烤箱电源，取出烘焙好的糕点。

2.特殊工序操作规范

-面团搅拌：使用搅拌机搅拌面团时，确保搅拌时间、速度和温度符合要求。

-面团分割：使用分割机或手工分割面团，确保分割均匀。

-面团成型：根据糕点品种，将面团制成所需形状。

-烘焙时间控制：根据糕点类型和烤箱性能，调整烘焙时间，防止过度或不足烘焙。

3.异常工况处理方法

-烤箱温度异常：如烤箱温度过高或过低，立即调整温度控制设备，检查烤箱内传感器是否损坏。

-设备故障：如设备出现故障，立即切断电源，报告上级，按照设备维护程序进行维修。

-人员触电：如发现人员触电，立即切断电源，进行紧急救护，同时报告上级。

-火灾：如发现火灾，立即使用灭火器进行灭火，同时报警，组织人员疏散。

-爆炸：如设备或原料发生爆炸，立即关闭所有设备，报警，并组织人员疏散到安全区域。

-食品污染：如发现食品污染，立即停止生产，隔离污染源，通知相关部门处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

-烘焙烤箱：运行时温度应稳定在设定值，波动范围不超过±5℃；烤箱内温度分布均匀，各部位温差不超过2℃。

-搅拌机：运行时噪音在正常范围内，无异常振动；搅拌速度和方向符合工艺要求。

-切片机：运行时切割速度稳定，切片厚度一致，无卡滞现象；切割刀片锋利，无磨损。

-烘焙模具：运行时无变形、磨损或松动现象，表面清洁，无异物附着。

-通风系统：运行时风量充足，风速稳定，无异味和烟雾排出。

2.典型故障现象

-烘焙烤箱：温度失控、烤箱内壁损坏、加热元件故障、通风不良等。

-搅拌机：搅拌叶片损坏、电机过热、电源故障、传动系统卡滞等。

-切片机：切片不准确、刀片损坏、传动系统故障、安全防护装置失效等。

-烘焙模具：变形、磨损、松动、表面污染等。

-通风系统：风量不足、风速不均、通风管道堵塞、电机故障等。

3.状态监测的操作要求

-定期检查设备外观，发现异常情况及时处理。

-使用温度计、转速表等工具定期监测设备运行参数。

-设备运行过程中，注意观察噪音、振动、气味等异常现象。

-设备停机时，进行全面检查，包括电气系统、机械结构、润滑系统等。

-定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固等。

-建立设备维护保养记录，跟踪设备运行状况，确保设备处于良好状态。

-对于无法自行处理的故障，应及时上报，由专业技术人员进行维修。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目

-温度