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餐饮业应急处理能力考核

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.基础知识（20分）

（1）下列哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全基本要求？

A.食品应当符合预包装食品标签通则

B.食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.食品生产者应当建立食品安全追溯体系

D.食品经营者应当对食品进行质量检验

（2）在发生食品安全事故时，以下哪个机构应当立即启动应急预案？

A.食品生产者

B.食品经营者

C.县级以上地方人民政府

D.省级食品安全监督管理部门

（3）消防安全标志中的红色三角形表示什么？

A.火源

B.烟雾

C.火灾

D.烟雾报警器

（4）在紧急情况下，以下哪种行为是正确的？

A.非法使用消防设施

B.乱扔烟蒂

C.按照疏散指示牌逃生

D.擅自关闭消防设施

（5）下列哪个不属于餐饮服务人员应当具备的基本条件？

A.具有良好的卫生习惯

B.具备基本的食品安全知识

C.具有良好的服务态度

D.具备丰富的烹饪经验

2.案例分析（30分）

某餐厅在一次聚餐活动中，顾客食用了餐厅提供的菜品后出现恶心、呕吐等症状。经调查，发现该菜品含有过量农药残留。请分析以下问题：

（1）该餐厅在此次食品安全事故中存在哪些问题？

（2）针对此次食品安全事故，餐厅应采取哪些应急处理措施？

（3）为避免类似事件再次发生，餐厅应如何加强食品安全管理？

3.情景模拟（30分）

餐厅突发火灾，火势迅速蔓延。请按照以下要求完成应急处理任务：

（1）立即启动应急预案，组织员工和顾客疏散；

（2）切断电源，确保火灾不会因电力故障扩大；

（3）拨打119报警，请求消防部门支援；

（4）在确保自身安全的前提下，协助消防部门进行灭火；

（5）火灾扑灭后，调查火灾原因，总结经验教训。

4.综合评价（20分）

请根据以下评价标准，对考生在试卷各部分的表现进行评分。

（1）应急处理意识（5分）

（2）团队协作精神（5分）

（3）应变能力（5分）

（4）应急处理技能（5分）

试卷答案

1.基础知识（20分）

（1）D

解析：选项A、B、C均属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全基本要求，而选项D提到的质量检验是食品生产者应当具备的条件，不属于基本要求。

（2）C

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，县级以上地方人民政府应当负责食品安全监督管理工作，并在发生食品安全事故时立即启动应急预案。

（3）A

解析：消防安全标志中的红色三角形通常表示火源，提醒人们注意火源的存在和潜在的危险。

（4）C

解析：在紧急情况下，按照疏散指示牌逃生是正确的做法，有助于快速、有序地疏散人员，减少伤亡。

（5）D

解析：餐饮服务人员应当具备良好的卫生习惯、食品安全知识和服务态度，而丰富的烹饪经验并非基本条件。

2.案例分析（30分）

（1）该餐厅在此次食品安全事故中存在的问题包括：

-食品采购和储存环节管理不善，导致含有过量农药残留的菜品进入餐厅；

-食品加工过程中未严格执行食品安全操作规范；

-食品安全管理人员对食品安全事故的预防和处理能力不足。

（2）针对此次食品安全事故，餐厅应采取的应急处理措施包括：

-立即停止销售涉事菜品，通知顾客并采取补救措施；

-报告当地食品安全监督管理部门，协助调查；

-对涉事人员进行责任追究，并加强食品安全培训；

-公开道歉，赔偿顾客损失。

（3）为避免类似事件再次发生，餐厅应加强以下食品安全管理：

-建立健全食品安全管理制度，明确各环节责任；

-加强食品采购和储存环节的管理，确保食品质量；

-定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识；

-加强食品安全监督检查，及时发现和纠正问题。

3.情景模拟（30分）

（1）立即启动应急预案，组织员工和顾客疏散；

（2）切断电源，确保火灾不会因电力故障扩大；

（3）拨打119报警，请求消防部门支援；

（4）在确保自身安全的前提下，协助消防部门进行灭火；

（5）火灾扑灭后，调查火灾原因，总结经验教训。

4.综合评价（20分）

（1）应急处理意识（5分）

（2）团队协作精神（5分）

（3）应变能力（5分）

（4）应急处理技能（5分）