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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前处理？

A．劈

B．拍

C．片

D．剁

2、以下哪种调味方式属于“码味”，常用于提升原料的底味和嫩度？

A．出锅前加盐

B．加热过程中加入酱油

C．原料加热前加入调料腌制

D．勾芡时加入醋

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡茸

C．猪油

D．淀粉

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．煎

D．爆

5、“滑油”又称“过油”，在炒菜中主要用于哪类原料的预处理？

A．根茎类蔬菜

B．粉条、木耳

C．鸡丁、鱼片等细嫩原料

D．整只禽类

6、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

7、“勾芡”时，若芡汁过稠导致菜肴发糊，最可能的原因是？

A．使用了生粉

B．芡汁未搅匀即倒入锅中

C．在油少时勾芡

D．火力过小

8、“?”是一种传统烹调法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．原料先炸后炖，酥烂入味

C．小火慢收，使汤汁紧裹原料

D．用蒸汽加热至熟

9、下列哪种调料在川菜中被称为“灵魂”，是制作鱼香、家常味型的基础？

A．酱油

B．香醋

C．郫县豆瓣酱

D．蚝油

10、在配菜中，“量的配合”原则要求主料与辅料的比例一般为？

A．1:1

B．2:1或3:1

C．1:3

D．随意搭配

11、中式烹调中，“滑油”又称为“过油”，其主要作用不包括以下哪项？

A．使原料表面定型

B．去除原料部分水分

C．提升菜肴的营养价值

D．缩短正式烹调时间

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．牛肉馅

D．鱼肉泥

13、下列刀法中，适用于将带骨肉类分割成块的是？

A．直切

B．推切

C．劈

D．拉切

14、“?”是一种传统烹调技法，其核心特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．油炸后炖煮

C．小火慢收，浓油赤酱

D．蒸煮结合，保持原味

15、下列哪种调料在川菜“鱼香肉丝”中起到“定味”作用？

A．花椒粉

B．酱油

C．白糖

D．泡红辣椒

16、配菜的基本原则中，不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味互补

C．成本优先

D．营养搭配

17、下列哪种情况属于“糊浆”处理中的“软浆”？

A．鸡蛋清+淀粉，用于滑炒

B．全蛋液+面粉，用于炸制

C．水+面粉，用于煎制

D．不加蛋，仅用淀粉

18、关于“焯水”处理，下列说法正确的是？

A．所有蔬菜都应冷水下锅焯水

B．肉类焯水应沸水下锅

C．焯水可去除部分异味和杂质

D．焯水后必须立即冷冻

19、“勾芡”时，若芡汁过早加入，可能导致的后果是？

A．菜肴色泽更亮

B．淀粉长时间加热易水解，失去增稠作用

C．香味更易挥发

D．原料更易入味

20、下列哪种食材最适合采用“糟”法冷菜制作？

A．猪肚

B．豆腐

C．鸡腿肉

D．黄瓜

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小均匀、厚薄一致，其主要目的是什么？

A．提升菜肴美观度

B．便于装盘整齐

C．保证受热均匀，成熟一致

D．减少原料浪费

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁（碗芡）

D．浸渍

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续中火翻滚

D．大火烧沸后转中火

24、以下哪种原料适合采用“滑油”预处理？

A．土豆块

B．牛肉丝

C．整只鸡

D．豆腐块

25、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油多旺火，快速加热

C．小火慢烧，收浓卤汁

D．水沸下料，保持脆嫩

26、下列哪种情况最可能导致菜肴“脱浆”？

A．腌制时间过长

B．滑油油温过低

C．原料含水过多未挤干

D．调味过早

27、制作宫保鸡丁时，应选用哪种刀法切配鸡丁？

A．直切

B．拉切

C．锯切

D．滚切

28、以下哪种菜肴属于“糊辣荔枝味型”？

A．麻婆豆腐

B．宫保鸡丁

C．水煮肉片

D．回锅肉

29、焯水时加入少量食盐的目的不包括？

A．保持蔬菜色泽鲜亮

B．去除原料异味

C．增强原料韧性

D．加快水分渗