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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种因素最可能导致面团发酵不足？

A.环境温度过高

B.酵母用量不足

C.面粉筋度过高

D.揉面时间过长

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.弹性强、延展性好

B.酥脆、易碎

C.松软、多孔

D.硬实、耐煮

3、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的正确方法？

A.用手按压后迅速回弹

B.表面颜色变深

C.散发浓郁香味

D.体积明显缩小

4、调制水油面团时，油的作用主要是？

A.增加发酵力

B.提高筋性

C.起酥润层

D.改善色泽

5、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加糖的目的不包括？

A.调味增甜

B.防腐保鲜

C.增加黏性

D.促进发酵

6、下列哪种原料最适合用于制作“水晶饼”皮？

A.高筋面粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.全麦粉

7、面点制作中，“醒发”过程的主要目的是？

A.降低面团温度

B.使面团松弛，促进气体均匀分布

C.增加面团酸味

D.减少酵母活性

8、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.刀具

D.打蛋器

9、制作发酵面点时，加碱中和酸味的操作应在何时进行？

A.发酵前

B.发酵中

C.发酵后、成型前

D.蒸制过程中

10、下列哪项是高级技师在面点创新中应重点具备的能力？

A.机械模仿传统产品

B.独立研发新配方与工艺

C.提高单一操作速度

D.减少原料使用量

11、在制作龙眼包子时，面团发酵程度应控制在何种状态最为适宜？

A.发酵不足，体积未明显膨胀

B.发酵适中，体积膨胀至原体积1.5-2倍

C.发酵过度，表面出现塌陷

D.发酵完全，内部蜂窝组织粗大

12、制作重庆小面常用的碱水面，添加食用碱的主要作用是什么？

A.增加面团延展性

B.中和酸味，增强筋道口感

C.促进酵母发酵

D.改善色泽，增加黄亮度

13、调制水油酥皮时，油、水、面三者的比例通常为？

A.1:1:1

B.2:1:3

C.3:2:5

D.4:1:5

14、蒸制荷花酥时，最佳火候应选择？

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.先大火后小火

D.旺汽足火一次蒸熟

15、判断发酵面团是否达到“搓板状”标准，主要依据是？

A.面团表面光滑无气泡

B.手搓面团能成薄片透明且不破裂

C.面团回弹迅速

D.气味酸香浓郁

16、制作灯影牛肉丝配面点时，常搭配的面团类型是？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.米粉面团

17、调制麻辣小面红油时，最佳油温应控制在多少度？

A.80-100℃

B.120-130℃

C.150-160℃

D.180-200℃

18、制作钟水饺时，面团应选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

19、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加发酵时间

B.使面团松弛，改善延展性

C.降低面团温度

D.促进色素形成

20、重庆特色面点“熨斗糕”的主要原料是？

A.糯米粉与大米粉混合

B.小麦面粉

C.荞麦粉

D.玉米粉

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面湿润发黏

B．按压后回弹缓慢

C．颜色暗淡无光

D．按压后迅速回弹

23、调制水油面团时，油的加入主要作用是（）。

A．促进发酵

B．增加筋性

C．润滑并降低面筋形成

D．提高吸水率

24、制作小笼包时，馅心应选用肥瘦比例为（）的猪肉。

A．1:9

B．3:7

C．5:5

D．7:3

25、下列属于“发酵泡打”复合膨松法的面点是（）。

A．水晶饼

B．发酵米粉糕

C．蛋糕

D．油条

26、制作荷花酥时，面皮切刀纹的主要目的是（）。

A．美观装饰

B．便于捏合

C．控制水分蒸发

D．利于炸制时开花成型

27、下列哪种原料常用于中式面点中的天然着色？

A．柠檬黄

B．苋菜红

C．菠菜汁

D．日落黄

28、制作澄粉点心时，为何需用沸水烫面？

A．杀菌消毒

B．促进发酵

C．使淀粉充分糊化

D．增加面筋强度

29、高级面点师在设计宴席点心时，应遵循的原则不包括（）。

A．口味多样不重复

B．注重营养搭配

C．突出主食地位

D．造型与主题协调

30、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A．提高炉温快速定型