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2026年厨师长选拔考核题目及答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？

A.香醋

B.老抽

C.辣椒油

D.甜面酱

答案：A

解析：“鱼香肉丝”的核心风味来自泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋的复合调味，其中香醋提供酸香，是关键调料。

2.粤菜中“白切鸡”的烹饪方法，最核心的技巧是？

A.快火爆炒

B.慢火浸煮

C.烤箱烘烤

D.干锅焖煮

答案：B

解析：白切鸡采用低温慢煮（约90℃），保持肉质鲜嫩，出锅后迅速浸入冰水定型，突出原味。

3.法餐中，制作“鸭胸橙酱”时，哪种酱汁是基础？

A.Béchamel酱

B.Hollandaise酱

C.Orange酱

D.Espagnole酱

答案：C

解析：鸭胸橙酱以新鲜橙汁和橙皮为基底，搭配黄油熬制，突出果香。

4.中式面点制作中，制作“煎饼果子”时，以下哪项是关键步骤？

A.面糊反复搅拌

B.煎饼表面撒芝麻

C.馅料分层码放

D.面糊加碱水调节

答案：B

解析：煎饼表面撒芝麻可增加香脆口感，是鲁菜系特色做法。

5.日料中“刺身”保存的最佳温度范围是？

A.5℃-10℃

B.0℃-5℃

C.10℃-15℃

D.15℃-20℃

答案：B

解析：刺身需在0℃-5℃冷藏，抑制细菌滋生，保持新鲜度。

6.西餐中，制作“意式千层面”时，哪种酱汁是灵魂？

A.Aldente酱

B.Bolognese酱

C.Carbonara酱

D.Marinara酱

答案：B

解析：千层面以肉末番茄酱（Bolognese）为基底，层次分明。

7.韩式烧烤中，“烤五花肉”的最佳腌制配方，通常包含？

A.鱼露+蜂蜜

B.酱油+蒜泥

C.麻油+五香粉

D.白醋+辣椒粉

答案：B

解析：韩式腌肉以酱油、蒜泥、糖、芝麻油为主，突出咸甜香辣。

8.素食烹饪中，制作“泰式冬阴功汤”的核心香料是？

A.薄荷+香菜

B.柠檬叶+香茅

C.芫荽+罗勒

D.芹菜+百里香

答案：B

解析：冬阴功汤以柠檬叶、香茅、南姜、辣椒为特色，酸辣开胃。

9.餐饮成本控制中，以下哪项属于“固定成本”？

A.厨房人工工资

B.食材采购费用

C.水电燃气费

D.餐具折旧费

答案：D

解析：固定成本不随产量变动，如设备折旧、租金等；人工和食材属于变动成本。

10.食品安全法规定，厨房从业人员每年需进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A

解析：根据《食品安全法》，餐饮从业每年体检1次，持健康证上岗。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.以下哪些食材适合用于制作“佛跳墙”？

A.鹿筋

B.鸽蛋

C.海参

D.猪蹄

E.鲍鱼

答案：A、B、C、E

解析：佛跳墙是闽菜顶级汤品，需鲍鱼、海参、鱼翅、鹿筋等珍贵食材。

2.西餐前菜中，以下哪些属于冷盘？

A.凯撒沙拉

B.法式洋葱汤

C.布尔格意浓汤

D.海鲜刺身

E.意式帕尔马火腿片

答案：A、D、E

解析：凯撒沙拉、刺身、帕尔马火腿是冷盘；法式洋葱汤、浓汤属于热前菜。

3.中式烹饪中，以下哪些属于“热炒”技法？

A.爆炒

B.煸炒

C.炒

D.炖

E.煎

答案：A、B、C

解析：热炒包括爆炒、煸炒、快炒，追求锅气；炖、煎属于其他技法。

4.日料中，以下哪些是“怀石料理”的常见菜品？

A.刺身

B.寿司

C.鱼生

D.炒饭

E.鸡肉串

答案：A、B、C

解析：怀石料理是高级日式宴席，以季节食材制作刺身、寿司、鱼生等。

5.厨房管理中，以下哪些属于“5S管理”内容？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

E.素养

答案：A、B、C、D、E

解析：5S管理包括整理、整顿、清扫、清洁、素养，是厨房标准化基础。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.“糖醋里脊”属于鲁菜经典菜品。（×）

解析：糖醋里脊源自苏菜，以酸甜口味著称。

2.法餐中“鹅肝酱”属于生食，需全程低温保存。（√）

解析：鹅肝酱是生食，需0℃-4℃冷藏，避免变质。

3.川菜“麻婆豆腐”的核心是豆瓣酱和花椒。（√）

解析：麻婆豆腐以郫县豆瓣酱、花椒、辣椒突出麻辣风味。

4.韩式烤肉中，“牛排”是常见菜品。（×）

解析：韩式烤肉以五花肉、牛肋条为主，牛排不属于传统菜品。

5.粤菜“白灼虾”的关键是虾壳完整，肉质Q弹。（√）

解析：白灼虾讲究火候，虾壳不破，虾肉爽口。

6.素食“素斋”菜品只能使用植物食材。（√）

解析：素食斋菜禁用肉类，以豆腐、菌菇、蔬菜为主。

7.西餐“意面碳ara”需加入