酱香制酒技能培训课件.pptxVIP

第一章酱香制酒概述第二章酱香白酒的原料选择第三章酱香白酒的制曲工艺第四章酱香白酒的发酵工艺第五章酱香白酒的蒸馏工艺第六章酱香白酒的储存与品鉴

01第一章酱香制酒概述

酱香白酒的神秘面纱酱香型白酒作为中国白酒的三大香型之一，以其独特的香气和口感闻名于世。以贵州茅台为例，其年产量仅约5万吨，但市场价值却高达数百亿，充分展现了酱香白酒的珍贵与稀缺性。酱香白酒的酿造过程复杂且耗时，从原料选择到成品出厂，至少需要经过一年时间，期间还要经过多次发酵和蒸馏。这种复杂的工艺造就了酱香白酒的卓越品质。据数据显示，酱香白酒的消费者群体主要集中在30-50岁的中高端人群，他们对品质和品牌有较高要求，愿意为高品质的酱香白酒支付溢价。例如，一瓶500ml的飞天茅台市场价可达2000元，远高于普通白酒。酱香白酒的香气主要来源于多种酯类和醇类物质的复合，例如乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些物质在酿造过程中经过多次发酵和蒸馏，形成了独特的香气。口感方面，酱香白酒的入口醇厚，回味悠长，且具有明显的“酱香”特征。例如，茅台酒的口感被评为“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，充分展现了酱香白酒的品质特点。

酱香白酒的历史渊源明朝的起源清朝的成型贵州仁怀的地位酱香白酒的起源可以追溯到明朝，当时贵州地区已经开始酿造类似酱香白酒的酒类。清朝末年，茅台酒的酿造技艺逐渐成熟，并成为贡品进献皇宫。贵州仁怀地区因其独特的地理环境和气候条件，成为了酱香白酒的重要产区。

酱香白酒的酿造工艺原料选择主要选用高粱和小麦。高粱要求颗粒饱满、支链淀粉含量高，而小麦则用于制作大曲。制曲大曲的制作需要经过多次发酵和筛选，确保曲块的品质。发酵酒醅的发酵过程中，温度和湿度的控制至关重要，直接影响酒醅的发酵效果。蒸馏蒸馏过程中的温度控制至关重要，直接影响白酒的香气和口感。

酱香白酒的品质特点香气浓郁口感醇厚回味悠长酱香白酒的香气主要来源于多种酯类和醇类物质的复合，例如乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些物质在酿造过程中经过多次发酵和蒸馏，形成了独特的香气。酱香白酒的香气具有明显的层次感，包括窖香、粮香、曲香、酒香等。酱香白酒的入口醇厚，回味悠长，且具有明显的“酱香”特征。茅台酒的口感被评为“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，充分展现了酱香白酒的品质特点。酱香白酒的回味悠长，使人回味无穷。这种回味主要来源于酒中的多种有机酸和酯类物质的复合。酱香白酒的回味具有明显的层次感，包括甘甜、微酸、微苦等。

02第二章酱香白酒的原料选择

高粱的选择与处理高粱是酱香白酒的主要原料，其品质直接影响白酒的口感和香气。以茅台酒为例，其高粱要求颗粒饱满、支链淀粉含量高，且产地限定在赤水河畔的特定区域。原料粉碎时要求颗粒均匀，无霉变、无虫蛀。例如，茅台酒所使用的高粱支链淀粉含量需达到60%以上，且颗粒均匀。润粮时需要控制水分含量，确保原料充分吸水。例如，茅台酒的润粮时间长达24小时，水分含量控制在52%左右。蒸煮后的小麦需要摊晾至合适的温度，然后加入酒曲进行发酵。发酵过程中需要严格控制温度和湿度，确保曲块的发酵效果。例如，茅台酒的大曲发酵周期长达3-4个月，期间还要经过多次翻曲和晾晒。陶坛发酵罐具有透气性好、保湿性强等特点，可以促进酒醅的发酵。例如，茅台酒的发酵罐采用当地特有的陶土制成，具有优良的透气性和保湿性。陶坛发酵罐的使用需要进行定期清洗和消毒，确保发酵环境卫生。例如，茅台酒的发酵罐每使用一次后都需要进行清洗和消毒，避免微生物污染。

小麦的制曲工艺原料选择小麦要求无霉变、无虫蛀，且颗粒均匀。粉碎粉碎后的小麦粒度需均匀。加水加水时需要控制水分含量，确保原料充分吸水。蒸煮蒸煮后的小麦需要摊晾至合适的温度。发酵发酵过程中需要严格控制温度和湿度，确保曲块的发酵效果。筛选发酵结束后需要对曲块进行筛选，去除不合格的曲块。

其他辅料的选择稻壳稻壳的选择要求无霉变、无虫蛀，且颗粒均匀。豌豆豌豆的选择要求颗粒饱满、无霉变，且蛋白质含量高。玉米玉米的选择要求颗粒饱满、无霉变，且淀粉含量高。

原料配比与质量管理高粱配比小麦配比辅料配比高粱占原料的70%，要求支链淀粉含量高，颗粒饱满。高粱的粉碎粒度需均匀，无霉变、无虫蛀。高粱的润粮时间需长达24小时，水分含量控制在52%左右。小麦占原料的20%，用于制作大曲。小麦要求无霉变、无虫蛀，且颗粒均匀。小麦的粉碎粒度需均匀，无霉变、无虫蛀。辅料占原料的10%，包括稻壳、豌豆等。稻壳要求无霉变、无虫蛀，且颗粒均匀。豌豆要求颗粒饱满、无霉变，且蛋白质含量高。

03第三章酱香白酒的制曲工艺

大曲的制作流程大曲是酱香白酒酿造的关键环节，其制作工艺复杂且耗时。以茅台酒为例，其大曲的制作周期长达3-4个月，期间还要经过多次翻曲和晾晒。大曲的制作流程包括原料选择、粉碎、加水、蒸煮、摊晾、发酵、成品