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烘焙师2025年职业技能等级考试重点难点试题卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烘焙师在进行面团发酵时，以下哪个因素对发酵速度影响最大？()

A.温度

B.酵母种类

C.面团湿度

D.发酵时间

2.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种糖类最适合用来增加蛋糕的湿润度？()

A.白砂糖

B.红糖

C.细砂糖

D.糖粉

3.烘焙过程中，为了防止面团过度膨胀，以下哪种方法最有效？()

A.减少酵母用量

B.降低发酵温度

C.增加面粉用量

D.使用低筋面粉

4.在制作戚风蛋糕时，以下哪种操作有助于蛋糕组织细腻？()

A.预热烤箱

B.筛粉

C.快速搅拌

D.使用高温烘焙

5.烘焙师在操作烤箱时，以下哪种行为是错误的？()

A.定期清洁烤箱

B.使用烤箱手套

C.在烤箱内使用金属工具

D.预热烤箱至所需温度

6.在烘焙过程中，以下哪种物质不能作为膨松剂使用？()

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.碳酸钙

D.碳酸钾

7.制作饼干时，以下哪种操作有助于饼干保持酥脆口感？()

A.使用低筋面粉

B.提高烘焙温度

C.减少黄油用量

D.使用新鲜酵母

8.在烘焙中，如何判断面团是否已经完全发酵？()

A.观察面团表面有气泡

B.用手指戳面团，不回弹

C.面团体积翻倍

D.面团有酸味

9.以下哪种面粉适合制作酥皮类糕点？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

10.烘焙师在操作烤箱时，以下哪种操作是安全的？()

A.烤箱门完全打开时操作

B.烤箱内部温度过高时操作

C.手套破损时操作

D.烤箱预热过程中操作

二、多选题(共5题)

11.烘焙中，以下哪些是影响面包烘烤质量的因素？()

A.面团配方

B.烘烤温度

C.烘烤时间

D.烤箱类型

E.面团发酵程度

12.在烘焙巧克力蛋糕时，以下哪些材料是不可或缺的？()

A.巧克力

B.黄油

C.鸡蛋

D.面粉

E.泡打粉

13.以下哪些是烘焙师在制作戚风蛋糕时需要注意的事项？()

A.面糊搅拌均匀

B.面糊不要过度搅拌

C.使用新鲜鸡蛋

D.预热烤箱

E.烘烤温度不宜过高

14.烘焙中，以下哪些是常见的膨松剂？()

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.发酵粉

D.泡打粉

E.碳酸钙

15.以下哪些是烘焙师在操作烤箱时应遵循的安全规范？()

A.穿戴适当的烘焙手套

B.避免烤箱内使用金属工具

C.确保烤箱门关闭时操作

D.烤箱预热时避免触碰烤箱内部

E.烤箱内部温度过高时立即关闭

三、填空题(共5题)

16.烘焙师在制作戚风蛋糕时，通常需要将蛋黄和蛋白分开搅拌，这是因为蛋黄和蛋白的打发特性不同，其中蛋黄主要用于提供蛋糕的______。

17.在烘焙过程中，若要使面团发酵得更好，通常会使用______来促进酵母活性。

18.制作巧克力蛋糕时，巧克力块在切碎前通常需要先进行______，以去除多余的油脂并提高巧克力粉的利用率。

19.烘焙师在操作烤箱时，为了确保烘焙效果，通常需要将烤箱温度调整至烘焙食品所需的______。

20.在烘焙中，若要使饼干保持酥脆口感，通常在制作过程中会减少______的用量。

四、判断题(共5题)

21.在烘焙过程中，过高的温度会导致面团的蛋白质过度变性，从而影响面团的质地。()

A.正确B.错误

22.使用新鲜的鸡蛋进行烘焙，可以保证蛋糕的口感更加细腻。()

A.正确B.错误

23.在烘焙中，增加面粉的用量可以增加面团的发酵速度。()

A.正确B.错误

24.烘焙时，使用低筋面粉比高筋面粉更适合制作蛋糕。()

A.正确B.错误

25.烘焙师在操作烤箱时，烤箱门可以随意打开，不会影响烘焙效果。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请详细描述烘焙中发酵剂的作用及其分类。

27.在烘焙过程中，如何避免面包表面出现裂纹？

28.请解释烘焙中“水合”的概念及其对烘焙食品的影响。

29.在制作巧克力蛋糕时，如何选择合适的巧克力块？

30.请说明烘焙中如何避免蛋糕过度烘烤。

烘焙师2025年职业技能等级考试重点难点试题卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】温度对酵母活性影响