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食品发酵与酿造模拟习题(含参考答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.乳酸菌在发酵过程中主要通过什么方式获取能量？()

A.光合作用

B.有氧呼吸

C.无氧呼吸

D.化能合成作用

2.在酿造啤酒的过程中，以下哪个阶段最关键？()

A.麦芽制作

B.酵母发酵

C.煮沸冷却

D.瓶装杀菌

3.醋酸菌在发酵过程中需要的最关键条件是？()

A.温度适宜

B.氧气充足

C.酸性环境

D.水分充足

4.酸奶的酸味主要来自于哪种成分的发酵产物？()

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

5.以下哪种微生物最适合用于制作腐乳？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酱菌

D.乳酸菌

6.在葡萄酒的酿造过程中，哪个阶段是决定葡萄酒风味的关键？()

A.发酵前处理

B.发酵过程

C.澄清过滤

D.瓶装陈酿

7.制作酱油的过程中，以下哪个阶段最关键？()

A.麦芽制作

B.豆饼发酵

C.混合搅拌

D.煮沸杀菌

8.酸奶中的乳酸菌最适宜生长的温度范围是？()

A.0-10°C

B.10-20°C

C.20-30°C

D.30-40°C

9.在酿造白酒的过程中，以下哪个阶段最关键？()

A.稻谷选择

B.淀粉糊化

C.发酵过程

D.蒸馏提纯

10.制作豆腐的过程中，以下哪个步骤最关键？()

A.稀释豆浆

B.加凝固剂

C.压榨成型

D.烘干包装

二、多选题(共5题)

11.在啤酒酿造过程中，以下哪些是麦芽制作的重要步骤？()

A.麦芽浸泡

B.麦芽发芽

C.麦芽干燥

D.麦芽粉碎

12.以下哪些是影响酸奶质量的因素？()

A.乳酸菌的种类

B.牛奶的蛋白质含量

C.发酵温度和时间

D.原料牛奶的新鲜度

13.酿造酱油时，以下哪些是发酵过程中的关键微生物？()

A.酱菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

14.制作腐乳时，以下哪些是必须控制的发酵条件？()

A.温度控制

B.湿度控制

C.发酵时间

D.空气流通

15.在葡萄酒酿造中，哪些是影响葡萄酒风味的因素？()

A.葡萄品种

B.发酵温度和时间

C.瓶陈时间

D.压榨方式

三、填空题(共5题)

16.酸奶中的酸味主要是由哪种微生物产生的乳酸造成的？

17.酿造啤酒时，麦芽在发芽过程中会吸收水分并产生什么物质？

18.腐乳的发酵过程中，哪种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶对腐乳的品质至关重要？

19.醋酸菌在发酵过程中，最适宜的pH值范围是多少？

20.葡萄酒酿造中，哪种微生物的发酵过程决定了葡萄酒的酒精含量和风味？

四、判断题(共5题)

21.制作酸奶时，必须使用巴氏杀菌法对牛奶进行杀菌处理。()

A.正确B.错误

22.酿造白酒的过程中，淀粉必须完全转化为糖分才能进行发酵。()

A.正确B.错误

23.酱油发酵过程中，醋酸菌是主要的发酵微生物。()

A.正确B.错误

24.腐乳的发酵过程中，温度控制比湿度控制更重要。()

A.正确B.错误

25.葡萄酒酿造过程中，瓶陈时间越长，葡萄酒的品质就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述乳酸菌在酸奶发酵中的作用。

27.在啤酒酿造过程中，麦芽的糖化过程中发生了什么化学反应？

28.为什么酱油发酵过程中需要控制好温度和湿度？

29.在葡萄酒酿造中，为什么需要进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）？

30.腐乳的制作过程中，为什么需要添加食盐和酒？

食品发酵与酿造模拟习题(含参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳酸菌是厌氧微生物，在发酵过程中主要通过无氧呼吸获取能量。

2.【答案】B

【解析】酵母发酵是啤酒酿造中最为关键的阶段，它决定了啤酒的风味和酒精含量。

3.【答案】B

【解析】醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要充足的氧气来合成醋酸。

4.【答案】A

【解析】酸奶的酸味主要来自于乳糖在乳酸菌作用下的发酵产物乳酸。

5.【答案】C

【解析】酱菌产生的蛋白酶和脂肪酶是腐乳发酵的关键酶，因此最适合用于制作腐乳。

6.【答案】B

【解析】葡萄酒的风味主要在发酵过程中形成，因此发酵过程是决定葡萄酒风