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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵类中式面点时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料是制作澄粉点心（如虾饺）的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．小麦淀粉

D．糯米粉

3、制作苏式月饼时，起酥不良的主要原因是？

A．面团过软

B．油温过高

C．水油皮与干油酥软硬度不一致

D．馅料含糖量过高

4、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进面筋松弛，增强延展性

C．增加发酵产气量

D．防止表面结皮

5、下列哪项不属于中式面点“包馅法”的基本要求？

A．馅心居中

B．收口严密

C．皮薄馅大

D．馅料预先炒熟

6、制作糯米类点心（如汤圆）时，常采用“掺粉”工艺，其主要作用是？

A．降低甜度

B．增强黏性与韧性

C．改善色泽

D．缩短蒸制时间

7、蛋黄酥烘烤后出现开裂现象，最可能的原因是？

A．烤箱温度偏低

B．蛋液刷得过多

C．酥皮含水量不足或炉温过高

D．馅料脂肪含量过高

8、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A．刮板

B．通心槌

C．刮