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《食品科学与工程》考试试卷答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的保质期通常与哪些因素有关？()

A.食品的种类

B.食品的加工方式

C.保存条件

D.以上都是

2.下列哪种酶在食品加工中用于水解淀粉？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.细胞酶

3.食品防腐剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.增加食品的色泽

4.食品添加剂按功能可以分为哪几类？()

A.颜色添加剂

B.香味添加剂

C.营养强化剂

D.以上都是

5.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.面包

B.酱油

C.熏肉

D.炒菜

6.食品加工过程中，为了提高食品的稳定性和口感，常常会加入什么物质？()

A.食盐

B.糖

C.淀粉

D.酸

7.食品中的油脂在储存过程中易发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.脱水

D.水解

8.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.脱水

D.胶凝

9.食品中的维生素在哪些条件下易被破坏？()

A.高温

B.酸性

C.碱性

D.以上都是

10.食品包装的目的是什么？()

A.防止食品变质

B.提高食品的附加值

C.方便消费者携带

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的微生物污染主要包括哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.毛发

E.昆虫

12.食品添加剂按来源可以分为哪些类型？()

A.天然食品添加剂

B.合成食品添加剂

C.食品加工助剂

D.食品营养强化剂

E.食品着色剂

13.食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的安全性？()

A.温度控制

B.湿度控制

C.时间控制

D.污染控制

E.原料质量

14.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.水解

C.胶凝

D.氧化

E.糖化

15.食品包装设计应考虑哪些因素？()

A.食品特性

B.保质期要求

C.消费者使用习惯

D.环保要求

E.经济成本

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期与其保存条件密切相关，其中低温保存可以有效防止微生物的生长和繁殖。

17.在食品加工过程中，酶是一种重要的生物催化剂，它能够显著提高化学反应的速率。

18.食品添加剂中的防腐剂主要用于抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

19.食品的营养价值与其成分的稳定性密切相关，高温烹饪会导致部分营养成分的损失。

20.食品包装的目的是为了保护食品，防止其在储存和运输过程中受到污染和损害。

四、判断题(共5题)

21.食品中的酶在加工过程中会失去活性。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品腐败变质是由微生物引起的。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品包装可以完全阻止食品与外界的接触。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因。

27.为什么食品加工过程中需要控制温度和湿度？

28.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？

29.食品包装的目的是什么？

30.如何判断食品是否发生了腐败变质？

《食品科学与工程》考试试卷答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的保质期受食品种类、加工方式和保存条件等多种因素共同影响。

2.【答案】B

【解析】淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶，常用于食品加工中，如制作面包、馒头等。

3.【答案】C

【解析】食品防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保质期。

4.【答案】D

【解析】食品添加剂按功能可以分为颜色添加剂、香味添加剂、营养强化剂等多种类型。

5.【答案】B

【解析】酱油是通过发酵大豆和小麦制成的，属于发酵食品。

6.【答案】C

【解析】在食品加工过程中，为了提高食品的稳定性和口感，常常会加入淀粉等食品添加剂。

7.【答案】A

【解析】食品中的油脂在储存过程中易发生氧化，导致油脂酸败，影响食品的口感和品质。

8.【答案】D

【解析】食品中