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食品分析与检验试题答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？()

A.紫外分光光度法

B.凯氏定氮法

C.比色法

D.灼烧法

2.在食品微生物检验中，哪种方法可以用来测定食品中的细菌总数？()

A.纯培养法

B.涂片镜检法

C.需氧菌计数法

D.分子生物学方法

3.食品中的油脂酸价是通过什么指标来衡量的？()

A.过氧化值

B.水分活性

C.酸度值

D.水分含量

4.食品中的重金属污染可以通过哪种方法进行检测？()

A.原子吸收光谱法

B.X射线荧光光谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.以上都是

5.食品中的霉菌毒素检测常用的方法是什么？()

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.基因芯片技术

D.高效液相色谱-质谱联用法

6.食品添加剂的标签上通常会标明哪些信息？()

A.添加剂名称

B.使用量

C.功能

D.以上都是

7.食品中维生素含量的测定通常采用什么方法？()

A.高效液相色谱法

B.比色法

C.分光光度法

D.荧光光度法

8.食品中水分活度（aw）对食品的保存有什么影响？()

A.影响食品的微生物生长

B.影响食品的色泽和风味

C.影响食品的质地和结构

D.以上都是

9.食品中的致病菌可以通过哪些途径传播？()

A.食品本身

B.污染的食品接触表面

C.人员接触

D.以上都是

10.食品中的农药残留检测，以下哪种方法最为常用？()

A.原子荧光光谱法

B.原子吸收光谱法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

二、多选题(共5题)

11.食品中的微生物污染可以通过哪些途径发生？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品原料污染

D.人员操作污染

12.以下哪些是食品添加剂的主要功能？()

A.防腐保鲜

B.改善色泽

C.增加营养

D.改善风味

13.食品中常见的污染物有哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.霉菌毒素

D.多环芳烃

14.食品中维生素的检测方法有哪些？()

A.高效液相色谱法

B.比色法

C.分光光度法

D.荧光光度法

15.食品中油脂酸价的测定可以通过哪些方法进行？()

A.酸价滴定法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.比色法

三、填空题(共5题)

16.食品中蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法，该方法的原理是：

17.在食品微生物检验中，用于测定食品中细菌总数的常用方法是：

18.食品中的油脂酸价是衡量油脂酸败程度的重要指标，其数值越高，表示：

19.食品中农药残留的检测，常用的提取方法包括：

20.食品添加剂的标签上应标明以下信息：

四、判断题(共5题)

21.食品中的维生素在加工过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

23.食品中的微生物污染只能通过感官检查来发现。()

A.正确B.错误

24.食品中的重金属污染可以通过简单的清洗去除。()

A.正确B.错误

25.食品中的农药残留可以通过加热烹饪完全消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品中微生物污染的来源及预防措施。

27.什么是食品添加剂？列举几种常见的食品添加剂及其作用。

28.什么是食品中的农药残留？它对人体健康有哪些潜在风险？

29.食品中的重金属污染有哪些来源？如何检测和降低食品中的重金属含量？

30.食品中的维生素有哪些功能？如何保证食品中的维生素含量？

食品分析与检验试题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法，通过测定氮含量来推算蛋白质含量。

2.【答案】C

【解析】需氧菌计数法是一种常用的方法，用于测定食品中的细菌总数，通过在特定条件下培养，计算菌落数。

3.【答案】C

【解析】食品中的油脂酸价是通过酸度值来衡量的，表示油脂中游离脂肪酸的含量。

4.【答案】D

【解析】食品中的重金属污染可以通过原子吸收光谱法、X射线荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法等多种方法进行检测。

5.【答案】D

【解析】高效液相色谱-质谱联用