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食品分析检验题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品安全检测中，下列哪种方法用于检测食品中的重金属含量？()

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.红外光谱法

2.食品中常见的防腐剂是以下哪种？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.硫磺

3.食品中蛋白质含量测定的方法中，凯氏定氮法主要用于测定哪种蛋白质？()

A.氨基酸

B.蛋白质

C.多肽

D.氨基酸和蛋白质

4.食品添加剂中的抗氧化剂，其主要作用是？()

A.防止食品变质

B.增加食品色泽

C.提高食品口感

D.降低食品脂肪含量

5.食品中微生物污染的指标菌通常包括哪些？()

A.大肠菌群和金黄色葡萄球菌

B.霉菌和酵母菌

C.霍乱弧菌和沙门氏菌

D.乳酸菌和双歧杆菌

6.食品中维生素含量的测定，以下哪种方法最常用？()

A.比色法

B.气相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.荧光光谱法

7.食品中油脂酸价的测定，主要目的是？()

A.评估油脂的色泽

B.评估油脂的风味

C.评估油脂的氧化程度

D.评估油脂的口感

8.食品中农药残留的检测，常用的检测方法包括哪些？()

A.气相色谱法、液相色谱法

B.原子吸收光谱法、荧光光谱法

C.比色法、原子吸收光谱法

D.气相色谱法、液相色谱法、原子吸收光谱法

9.食品中重金属的来源主要包括哪些？()

A.土壤、肥料、农药

B.水源、空气、包装材料

C.生产设备、加工工艺、运输储存

D.以上都是

10.食品中微生物的存活条件包括哪些？()

A.温度、湿度、pH值

B.光照、氧气、压力

C.营养物质、水分、pH值

D.氧气、压力、营养物质

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.无机盐

F.水分

12.食品微生物检测中，以下哪些方法可以用于菌落总数的测定？()

A.平板计数法

B.流动计数法

C.显微镜计数法

D.紫外线照射法

E.高压灭菌法

13.食品添加剂的作用主要包括哪些方面？()

A.防腐保鲜

B.增加营养

C.改善口感

D.调节色泽

E.降低成本

14.食品中常见的污染物包括哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.添加剂残留

D.微生物

E.包装材料迁移物

15.食品中蛋白质的检测方法有哪些？()

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.茚三酮法

D.紫外线分光光度法

E.蛋白酶法

三、填空题(共5题)

16.食品中水分含量的测定，通常采用的方法是______。

17.食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是______，该方法以______为基准。

18.食品中脂肪含量的测定，常用的方法是______，该方法通过______来测定。

19.食品中维生素含量的测定，常用的方法是______，该方法利用______的特性来测定。

20.食品中微生物污染的检测，常用的指标菌包括______和______，它们分别代表食品的卫生质量。

四、判断题(共5题)

21.食品中的添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

22.食品中的农药残留可以通过清洗去除。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品中的微生物污染可以通过高温杀菌完全消除。()

A.正确B.错误

25.食品中的重金属污染可以通过食用富含维生素C的食物来减轻。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：食品中常见的有害微生物有哪些？

27.问：如何检测食品中的农药残留？

28.问：食品中的蛋白质是如何进行定量的？

29.问：食品中的油脂酸败是什么原因造成的？如何防止？

30.问：食品添加剂在食品生产中的作用是什么？

食品分析检验题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是检测食品中重金属含量的常用方法，因为它具有灵敏度高、选择性好、干扰少等优点。

2.【答案】C

【解析】亚硝酸钠是一种常用的食品防腐剂，主要用于肉制品的防腐，具有抑