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最新中级烘焙课程题目及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该添加：

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.鸡蛋

3.以下哪种糖最适合用于制作糖果？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.枫糖浆

4.制作饼干时，如果想要饼干更加酥脆，应该：

A.增加面粉的用量

B.减少油脂的用量

C.增加糖的用量

D.减少水的用量

5.在制作慕斯蛋糕时，通常使用哪种材料作为凝固剂？

A.吉利丁

B.果胶

C.琼脂

D.海藻糖

6.制作泡芙时，如果想要泡芙更加酥脆，应该：

A.增加水的用量

B.减少面粉的用量

C.增加油脂的用量

D.减少糖的用量

7.在制作奶油霜时，以下哪种材料可以增加奶油霜的稳定性？

A.鸡蛋

B.黄油

C.糖粉

D.牛奶

8.制作面包时，如果想要面包更加有弹性，应该：

A.增加盐的用量

B.减少水的用量

C.增加酵母的用量

D.减少面粉的用量

9.在制作巧克力时，以下哪种温度最适合用于调温？

A.30°C

B.45°C

C.55°C

D.65°C

10.制作面包时，如果想要面包更加有嚼劲，应该：

A.增加盐的用量

B.减少水的用量

C.增加面粉的用量

D.减少酵母的用量

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制作面包时，常用的发酵剂有______和______。

2.制作蛋糕时，常用的稳定剂有______和______。

3.制作饼干时，常用的酥脆剂有______和______。

4.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有______和______。

5.制作泡芙时，常用的膨胀剂有______和______。

6.制作奶油霜时，常用的稳定剂有______和______。

7.制作面包时，常用的调味剂有______和______。

8.制作巧克力时，常用的调温温度有______和______。

9.制作面包时，常用的增香剂有______和______。

10.制作糖果时，常用的甜味剂有______和______。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.高筋面粉适合制作面包，因为它的蛋白质含量高。

2.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该添加小苏打。

3.红糖适合用于制作糖果，因为它可以增加糖果的风味。

4.制作饼干时，如果想要饼干更加酥脆，应该增加油脂的用量。

5.吉利丁适合用于制作慕斯蛋糕，因为它可以增加慕斯蛋糕的稳定性。

6.制作泡芙时，如果想要泡芙更加酥脆，应该增加水的用量。

7.黄油适合用于制作奶油霜，因为它可以增加奶油霜的稳定性。

8.制作面包时，如果想要面包更加有弹性，应该增加盐的用量。

9.制作巧克力时，常用的调温温度是45°C。

10.制作面包时，如果想要面包更加有嚼劲，应该增加面粉的用量。

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述高筋面粉和中筋面粉的区别。

2.简述制作蛋糕时，如何选择合适的稳定剂。

3.简述制作饼干时，如何控制饼干的酥脆度。

4.简述制作慕斯蛋糕时，如何选择合适的凝固剂。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.在制作面包时，如果面包发酵过度，应该如何处理？

2.在制作蛋糕时，如果蛋糕塌陷，应该如何处理？

3.在制作饼干时，如果饼干过硬，应该如何处理？

4.在制作慕斯蛋糕时，如果慕斯不凝固，应该如何处理？

答案和解析

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.A

6.C

7.B

8.C

9.C

10.A

二、填空题

1.酵母，小苏打

2.鸡蛋，吉利丁

3.油脂，糖

4.吉利丁，果胶

5.发酵粉，小苏打

6.黄油，糖粉

7.盐，糖

8.45°C，55°C

9.香草精，肉桂粉

10.白砂糖，红糖

三、判断题

1.正确

2.错误

3.正确

4.错误

5.正确

6.错误

7.正确

8.正确

9.错误

10.错误

四、简答题

1.高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包，因为它的筋度较强，可以增加面包的弹性和嚼劲。中筋面粉的蛋白质含量适中，适合制作蛋糕和饼干，因为它的筋度适中，可以保持蛋糕和饼干的松软和酥脆。

2.制作蛋糕时，选择合适的稳定剂可以根据蛋糕的种类和口感来决定。例如，戚风蛋糕适合使用鸡蛋作为稳定剂，因为鸡蛋可以增加蛋糕的稳定性和弹性。慕斯蛋糕适合使用吉利丁作为稳定剂，因为吉利丁可以增加慕斯蛋糕的稳定性和口感。

3.制作饼干时，控制饼干的酥脆度可以通过控制油脂的用量和烘焙的温度来决定。增加油脂的用量可以增加饼干的酥脆度，