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等级考试(中式烹调师·初级)历年参考题库含答案详解(5套)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师初级考试中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.食盐

2.炒菜时，下列哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

3.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

4.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

5.中式烹调师初级考试中，下列哪种食材不适合长时间高温烹饪？()

A.蘑菇

B.番茄

C.茄子

D.西红柿

6.下列哪种调味品属于香辛料？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

7.在烹饪过程中，下列哪种行为会导致菜肴口感变差？()

A.控制好火候

B.及时翻动食材

C.长时间高温加热

D.使用新鲜食材

8.中式烹调师初级考试中，下列哪种食材富含蛋白质？()

A.土豆

B.玉米

C.豆腐

D.米饭

9.在烹饪海鲜时，下列哪种方法可以去除腥味？()

A.加热

B.加盐

C.加料酒

D.加醋

10.中式烹调师初级考试中，下列哪种调味品属于鲜味剂？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.鸡精

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师初级考试中，下列哪些属于烹饪的基本火候？()

A.烧

B.炒

C.炖

D.煮

E.煎

F.爆

G.炖

12.在烹饪过程中，以下哪些行为有助于保持食材的营养？()

A.避免长时间高温加热

B.尽量选用新鲜食材

C.烹饪时使用足够的水

D.使用铁锅烹饪

E.烹饪后立即食用

13.中式烹调师初级考试中，以下哪些是中式菜肴的主要调味品？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.姜葱蒜

F.花椒

G.香油

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.爆

F.炖

G.煎

15.中式烹调师初级考试中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪的时间

C.烹饪的温度

D.调味品的使用量

E.食材的切割方法

F.食材的搭配

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级考试中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的______和时间。

17.在烹饪过程中，‘勾芡’是一种常见的技法，其主要目的是使菜肴的______更加浓稠。

18.中式烹调师初级考试中，‘刀工’是指厨师在切、剁、斩、片等操作中对食材的______。

19.中式烹调师初级考试中，‘炒’是一种常见的烹饪技法，其特点是______、______、______。

20.中式烹调师初级考试中，‘炖’是一种慢火长时间烹饪的技法，适合用于______等食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师初级考试中，使用高温快炒可以最大限度地保留食材的营养。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师初级考试中，所有的蔬菜都可以使用高温快炒的方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师初级考试中，烹饪时加入适量的醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师初级考试中，炖菜时汤汁越浓越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师初级考试中，刀工的技巧对菜肴的口感和美观至关重要。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师初级考试中，简述炒菜时火候控制的重要性。

27.问：中式烹调师初级考试中，如何判断食材是否已经炖熟？

28.问：中式烹调师初级考试中，中式烹饪中常见的调味品有哪些？它们各自的作用是什么？

29.问：中式烹调师初级考试中，简述中式烹饪中‘刀工’的重要性。

30.问：中式烹调师初级考试中，如何制作一道简单的糖醋菜肴？

等级考试(中式烹调师·初级)历年参考题库含答案详解(5套)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食盐过量使用会导致菜品口感失衡，同时摄入过多食盐对健康不利。

2.【答案】B

【解析】70-80度的油温炒制蔬菜可以保持蔬菜的鲜嫩口感，同时减少营养素的损失。

3.【答案】D