事业单位招聘考试综合类专业知识试卷(食品科学与工程知识)试题汇编.docxVIP

事业单位招聘考试综合类专业知识试卷(食品科学与工程知识)试题汇编

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.水合

D.脱水

2.下列哪种物质不属于食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.防腐剂

D.水分

3.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.霉菌污染

B.细菌污染

C.真菌污染

D.以上都是

4.食品加工过程中的巴氏杀菌是指什么？()

A.在较低温度下加热一定时间来杀死微生物

B.在较高温度下加热一定时间来杀死微生物

C.使用化学物质来杀死微生物

D.使用辐射来杀死微生物

5.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.脱水

D.硬化

6.食品中的维生素在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.稳定不变

D.分解

7.食品中的糖在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.转化成醇

D.转化成酸

8.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.转化成糖

D.转化成蛋白质

9.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些有害物质？()

A.醛、酮、酸

B.酚、醇、醚

C.硫化物、氮化物

D.羟基、羧基、酯基

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是食品中常见的微生物污染源？()

A.食品原料

B.食品加工环境

C.食品包装材料

D.食品销售人员

11.以下哪些食品添加剂可以改善食品的口感？()

A.糖

B.盐

C.醋

D.香料

12.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.光照

13.以下哪些食品加工技术可以增加食品的营养价值？()

A.膳食纤维加工

B.蛋白质改性

C.脂肪改性

D.微波烹饪

14.以下哪些是食品中常见的天然防腐剂？()

A.食盐

B.醋

C.酒精

D.抗坏血酸

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在酶的作用下会发生水解反应，生成氨基酸。

16.食品加工中常用的巴氏杀菌温度通常为60-70℃，加热时间为15-30分钟。

17.食品中的脂肪在氧化过程中会产生自由基，自由基可以引发脂质过氧化。

18.食品中的淀粉在加热过程中会发生糊化，糊化温度通常在60-65℃。

19.食品添加剂中的防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

四、判断题(共5题)

20.食品中的维生素在加热过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

21.巴氏杀菌是一种可以彻底杀死食品中所有微生物的杀菌方法。()

A.正确B.错误

22.食品中的脂肪在加热过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂对人体健康没有任何影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述食品加工中常见的非酶褐变反应及其影响因素。

26.阐述食品防腐剂的分类及其作用机理。

27.解释食品中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

28.说明食品中脂肪氧化对食品品质的影响及其预防措施。

29.讨论食品添加剂在食品工业中的应用及其潜在风险。

事业单位招聘考试综合类专业知识试卷(食品科学与工程知识)试题汇编

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】脂肪在加热过程中容易发生氧化反应，产生过氧化物，进一步分解成醛、酮、酸等有害物质。

2.【答案】D

【解析】水分是食品的基本成分，不属于食品添加剂。食品添加剂是为了改善食品品质、防腐、增加色香味等目的而添加的化学合成或天然物质。

3.【答案】D

【解析】食品腐败变质主要是由于微生物（包括细菌、霉菌等）的生长繁殖和代谢活动引起的。

4.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是在较低温度（通常在60-70℃）下加热一定时间来杀死或灭活食品中的微生物，而不破坏食品的品质。

5.【答案】D

【解析】蛋白质在加热过程中会发生硬化，这是因为加热导致蛋白质的分子结构发生变化，使得蛋白质变得不易溶解和变形。

6.【答案】B

【解析】食品中的维生素在加热过