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高级西式面点师理论复习题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.西式面点中，哪种面粉通常用于制作松脆的饼干？()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

2.马卡龙制作中，使用杏仁粉的目的是什么？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.增加甜度

D.形成独特的香气

3.提拉米苏中使用的咖啡酒，最常用的是哪种？()

A.咖啡白兰地

B.马尔萨拉酒

C.金巴利酒

D.布鲁内罗酒

4.制作奶油泡芙时，面糊需要达到什么状态才能注入模具中？()

A.流动状

B.坚硬状

C.固定状

D.半固体状

5.蛋糕装饰中，哪种奶油最适合制作巧克力奶油霜？()

A.植物奶油

B.黄油

C.芝士奶油

D.淡奶油

6.法式泡芙的面团在烘烤过程中膨胀的最大温度是多少？()

A.80°C

B.90°C

C.100°C

D.110°C

7.制作蛋糕时，哪种面粉最适合蛋糕的松软度？()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

8.巧克力蛋糕中，哪种工具用于将巧克力融化成液态？()

A.烤箱

B.微波炉

C.铲刀

D.电动打蛋器

9.奶油泡芙的顶部装饰，最常见的是哪种水果？()

A.草莓

B.蓝莓

C.黑醋栗

D.樱桃

10.面包制作中，哪种面粉可以增加面包的体积和柔软度？()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

11.制作巧克力曲奇时，哪种巧克力最为合适？()

A.巧克力豆

B.巧克力酱

C.巧克力块

D.巧克力粉

二、多选题(共5题)

12.在制作马卡龙时，以下哪些成分是必需的？()

A.蛋白质

B.糖粉

C.杏仁粉

D.糖霜

13.以下哪些工具在制作提拉米苏时是常用的？()

A.餐叉

B.削皮刀

C.打蛋器

D.压缩棒

14.以下哪些食材在制作巧克力蛋糕时可以增加风味和口感？()

A.巧克力豆

B.巧克力酱

C.巧克力粉

D.巧克力屑

15.制作奶油泡芙时，以下哪些步骤是关键的？()

A.面糊的打发

B.面糊的烘烤

C.面团的搅拌

D.泡芙的填充

16.在制作面包时，以下哪些因素会影响面包的发酵？()

A.酵母的种类

B.面粉的类型

C.温度的控制

D.湿度的调节

三、填空题(共5题)

17.西式面点中，常用的打发奶油工具是__电动打蛋器__。

18.制作法式泡芙时，需要将面糊加热至__80°C__时注入模具中。

19.提拉米苏中，手指饼干浸泡的酒通常为__咖啡酒__。

20.制作马卡龙时，糖粉与杏仁粉的比例一般为__1:1__。

21.西式面点中，为了增加蛋糕的湿润度，可以在蛋糕中加入__黄油__。

四、判断题(共5题)

22.法式泡芙的面团在烘烤过程中，温度越高，泡芙的体积越大。()

A.正确B.错误

23.提拉米苏的层次感主要来自于手指饼干的浸泡和奶油的打发。()

A.正确B.错误

24.制作马卡龙时，杏仁粉需要经过筛过，以去除杂质。()

A.正确B.错误

25.巧克力蛋糕中的巧克力豆可以增加蛋糕的口感，但不会影响蛋糕的风味。()

A.正确B.错误

26.西式面点中，低筋面粉的含水量通常高于高筋面粉。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.问：制作马卡龙时，为什么需要将蛋白打发至干性发泡？

28.问：在制作提拉米苏时，为什么要使用咖啡酒而不是普通的咖啡？

29.问：为什么法式泡芙在烘烤时需要预热烤箱？

30.问：制作巧克力蛋糕时，为什么有时会在蛋糕中加入可可粉？

31.问：西式面点中，如何判断奶油是否打发至正确状态？

高级西式面点师理论复习题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作需要酥脆口感的饼干。

2.【答案】D

【解析】杏仁粉能赋予马卡龙独特的香气和口感。

3.【答案】A

【解析】咖啡白兰地因其独特的咖啡香气而常用于提拉米苏的制作。

4.【答案】A

【解析】面糊呈流动状时注入模具，可以形成均匀的泡芙形状。

5.【答案】D

【解析】淡奶油质地细腻，适合制作巧克力奶油霜，使其口感丝滑。

6.【答案】D

【解析】面团在烘烤过程中达