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中式面点师中级模拟练习题与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。

A、单面一次

B、单面多次

C、两面一次

D、两面反复

正确答案：D

2.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。

A、调和

B、向心律

C、离心律

D、对比

正确答案：A

3.刷油烙是在（）再刷点油。

A、水烙的基础上

B、水油烙的基础上

C、干烙的基础上

D、油烙的基础上

正确答案：C

4.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。

A、缩心香软

B、颜色鲜枪

C、馅心酥脆

D、馅心鲜嫩

正确答案：D

5.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟吸热

B、放光吸热

C、放光放热

D、发烟放热

正确答案：C

6.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准

A、维生素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

7.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

A、60min

B、25min

C、5min

D、10min

正确答案：D

8.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.

A、洁白色

B、棕红色

C、浅黄色

D、枣红色

正确答案：C

9.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A、光滑

B、淡黄透明

C、半透明

D、色白透明

正确答案：B

10.下列选项中（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤

D、煤油

正确答案：B

11.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。

A、300g

B、100g

C、200g

D、150g

正确答案：D

12.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、替换

B、串联

C、相一致

D、并联

正确答案：D

13.食用油脂的变质主要是（）。

A、水解

B、变色

C、酸败

D、乳化

正确答案：C

14.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、奶

B、蘑菇

C、花生

D、海带

正确答案：A

15.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、电气线路和设备的故障

B、雷击

C、通风

D、干燥

正确答案：A

16.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《中国居民膳食指南》

B、《食品卫生条例》

C、《中华人民共和国食品卫生法》

D、《膳食指南》

正确答案：A

17.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、促进儿童生长发育

B、预防和治疗脚气病

C、预防和治疗癞皮病

D、促进糖类的代谢

正确答案：C

18.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。

A、只能抄拌，不能搅拌

B、要用力搅拌

C、要快速搅动

D、只能搅排，不能抄排

正确答案：A

19.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、电气

B、料斗

C、开关

D、卫生

正确答案：A

20.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、提高营养价

正确答案：D

21.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。

A、300g

B、250g

C、200g

D、750g

正确答案：D

22.摊根据（）可分为成品成形法和半成品成形法两种。

A、制作形状不同

B、制作要求不同

C、制作色泽不同

D、制作口味不同

正确答案：B

23.蛋类蛋白质含量为（）。

A、7%~10%

B、13%~15%

C、17%~19%

D、3%~5%

正确答案：B

24.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

A、2500g

B、3000g

C、2000g

D、1500g

正确答案：A

25.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

A、50g

B、5g

C、10g

D、30g

正确答案：B

26.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

A、蛋水面坏

B、干油酥

C、馅心

D、松酥面坏

正确答案：B

27.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（）。

A、冷冻肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、腐败肉

正确答案：C

28.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

A、300g

B、400g

C、100g

D、250g

正确答案：D

29.制作1000g伍仁酥条用大油