第五章-食品的质构.ppt

第五章食品的质构;（1）食品质构的感官表现;①质构多面剖析法;Szczeniak质构多面剖析法;②语义量化法;质构语汇量化标准举例;选用的标准食品，是从利用频度、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的，同时，还有：食品的商标、厂家、规格、试样大小，及温度等附加条件。对于表中所有标准食品，也都用质构仪同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。;④质构评价用语简介;（2）感官鉴定的方法;基础力学测定仪器，即：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。

优点:它们测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强