食品冷却与冻结时间估算及热力学分析.pdfVIP

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第10章

食品冷却和冻结时间

冷却和冻结的热力学.10.1

食品和饮料的冷却时间.10.1

估算冷却时间的示例问题.10.5

食品和饮料的冻结时间.10.7

估算冻结时间的示例问题.10.13

符号.10.14

食品的冷藏保存是制冷技术最重要的应用之一。冷却和或冷却，仅去除显热，因此不会发生相变。

冻结食品能有效降低微生物和酶的活性，从而延缓食品变质。

此外，水分的结晶减少了食品中的液态水量，抑制了微生物的食品和饮料的气流冲击对流冷却受到外部传热阻力与内

生长（Heldman1975）。tions部传热阻力之比的影响。这个比值（数）为

P

BihL/k(1)

大多数商业食品和饮料的冷却和冻结操作采用空气强制

对流换热；数产品通过平板冻结机中的导热换热方式其中h是对流传热系数，L是食品的特征尺寸，而k是食品的

进行冷却或冻结。因此，本章重点讨论对流换热。热导率（参见第9章）。在冷却时间计算中，特征尺寸L被取

为了使空气强制对流冷却和冻结操作具有成本效益，制为食品热到其表面的最短距离。因此，在冷却时间计算

冷设备应符合特定冷却或冻结应用的具体要求。此类制冷设中，L是平板厚度的一半，或圆柱体或球体的半径。

备的设计需要估算食品和饮料的冷却和冻结时间，以及相应

的制冷负荷。当数接近零（Bi0.1）时，传热阻力远小于外

部阻力，此时可以采用集数法来确定食品的冷却时间

许多用于预测食品和饮料冷却和冻结时间的方法已被提

（Heldman1975）。当数非常大（Bi40）时，

出，这些方法基于数值、解析和经验分析。在众多可用的方

传热阻力远大于外部阻力，此时可假设食品表面温度等于冷

法中选择合适的估算方法可能具有性。本章回顾了用于

却介质的温度。对于后一种情况，对于简单的几何形状，存

估算食品和饮料空气冲击对流冷却和冻结时间的一些选定程

在导热方程的级数解。当0.1Bi40时，则必须同时

序，并给出了这些程序的应用示例。这些程序使用了第9章中

考虑传热阻力和对流传热系数。在这种情况下，对于简

讨论的食品热特性。

单的几何形状，存在包含函数以体现数影响的级数

冷却与冻结的热力学解。

冷却和冻结食品是一个复杂的过冻结之前，必须对于形状规则和不规则的食品，在较宽范围的