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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于质地较嫩、易碎的食材，如豆腐、鱼肉等？

A.切片

B.推切

C.锯切

D.拉刀切

2、下列哪种调味方式属于“码味”的主要作用？

A.增加菜肴色泽

B.去除异味，增加底味

C.提升汤汁浓度

D.改善食材形态

3、?法的成菜特点主要是？

A.汁浓味厚，质地酥烂

B.清淡爽口，原汁原味

C.外焦里嫩，色泽金黄

D.鲜香滑嫩，汤汁较多

4、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.鸡丁

C.猪蹄

D.鸭头

5、下列哪项是“勾芡”过程中“明油”加入的正确时机？

A.原料下锅前

B.芡汁未熟时

C.芡汁成熟后出锅前

D.加水后立即加入

6、下列哪项不属于“七分刀工，三分火候”中的刀工作用？

A.便于入味

B.缩短加热时间

C.提高营养含量

D.美化菜肴形态

7、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用的关键技法是？

A.旺火煮沸，持续翻滚

B.小火慢炖，保持微沸

C.中火加热，频繁搅动

D.煮沸后加冷水降温

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煸炒

D.熏

9、下列哪项是“?鱼”时防止粘锅的正确做法？

A.冷锅冷油下鱼

B.热锅凉油滑锅后倒出再加油

C.直接用不粘锅无需处理

D.鱼身裹厚淀粉再煎

10、下列哪种情况属于“配菜”的基本原则？

A.主料服从配料

B.色彩单调统一

C.质地协调搭配

D.随意组合食材

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．用小火长时间炖煮，原料酥烂

C．先煎或炸后，用中火收浓汤汁，味透原料

D．原料切碎后与调料拌匀蒸制

12、制作清蒸鱼时，为去腥增香，常用哪种辅料垫于鱼身下？

A．胡萝卜片

B．白菜叶

C．葱段与姜片

D．豆腐垫底

13、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的要求？

A．原料需先煮熟再切块

B．原料切丝或片后需上浆挂糊

C．原料必须用香料腌制2小时以上

D．原料需先油炸定型

14、“?茄子”属于哪个菜系的典型技法应用？

A．川菜

B．粤菜

C．鲁菜

D．淮扬菜

15、调制蛋清淀粉浆时，通常蛋清与淀粉的比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:1

D．4:1

16、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到上色和增香作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．蚝油

17、“?”与“?”的主要区别在于？

A．?用油多，?用油少

B．?需勾芡，?不勾芡

C．?收汁较干，?保留较多汤汁

D．?用酱油，?不用

18、下列哪种原料最适合用于“清炖”技法？

A．猪五花肉

B．鸡块

C．豆腐

D．鱼头

19、“花刀”技法在烹调中的主要作用是？

A．便于原料吸水膨胀

B．加快成熟速度，利于入味和造型

C．减少营养流失

D．防止原料粘锅

20、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种火候？

A．小火慢?

B．中火??

C．旺火快炒

D．微火焖烧

21、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种类型的原料初步处理？

A.腌制后的动物性原料

B.植物性根茎类原料

C.大块耐高温原料

D.生粉浆类面点原料

22、在刀工技法中，“剞刀”主要用于下列哪种烹饪目的？

A.提高原料的吸水性

B.增加原料的美观和入味

C.缩短原料的冷冻时间

D.便于原料称重分装

23、下列哪种调味方式属于“烹前调味”？

A.红烧鱼出锅前淋酱油

B.炒青菜中途加盐

C.肉片上浆时加入料酒、盐

D.凉拌菜装盘后撒香油

24、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.高温快炸，外脆里嫩

B.小火慢?，收浓卤汁

C.大火蒸制，保持原形

D.生料拌制，无需加热

25、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A.原料冷水下锅，大火煮沸

B.原料焯水后用沸水下锅，保持微沸

C.原料直接冷水下锅，持续大滚

D.原料油煎后再加冷水煮

26、以下哪组原料适合用于制作“菊花鱼”造型？

A.鲈鱼、青椒

B.鲤鱼、胡萝卜

C.鳕鱼、洋葱

D.草鱼、生姜

27、“??肉”成菜特点应为？

A.汤汁宽，口味清淡

B.色泽红亮，酥烂入味

C.外焦里嫩，酸甜适口

D.清香爽口，原汁原味

28、下列哪项不属于“配菜”的基本原则？

A.色泽协调，搭配和谐

B.口味互补，主次分明

C.随意搭配，突出创新

D.营养均衡，合理组合

29、“??豆腐”应选用哪种豆腐？