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江南大学2022年食品科学与工程硕士研究生试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品加工过程中，常见的酶促褐变反应是哪种酶催化产生的？()

A.过氧化物酶

B.多酚氧化酶

C.磷酸酶

D.脂肪氧化酶

2.2.在食品微生物学中，细菌生长曲线的稳定期是指什么阶段？()

A.悄悄期

B.拉伸期

C.稳定期

D.衰亡期

3.3.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.脂肪酸败

B.蛋白质变性

C.维生素损失

D.食品腐败

4.4.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素C，维生素E，BHA，BHT

B.硫酸铜，亚硝酸钠，硝酸钠，亚硫酸盐

C.磷酸盐，柠檬酸，抗坏血酸，山梨酸钾

D.食盐，糖，酱油，醋

5.5.食品中的蛋白质变性是指什么？()

A.蛋白质分子结构的改变

B.蛋白质分子数量的增加

C.蛋白质分子质量的增加

D.蛋白质分子质量的减少

6.6.食品中的微生物污染有哪些途径？()

A.空气传播，水源传播，土壤传播，食品接触传播

B.空气传播，水源传播，土壤传播，食品储存传播

C.空气传播，水源传播，土壤传播，食品加工传播

D.空气传播，水源传播，土壤传播，食品运输传播

7.7.食品中的维生素损失的主要原因是什么？()

A.高温处理

B.长时间储存

C.光照照射

D.以上都是

8.8.食品中的食品添加剂有哪些作用？()

A.改善食品品质，增强食品口感，延长食品保质期

B.提高食品营养价值，预防疾病，促进生长发育

C.防止食品腐败，抑制微生物生长，提高食品卫生质量

D.以上都是

9.9.食品中的食品污染物有哪些类型？()

A.生物性污染物，化学性污染物，放射性污染物

B.生物性污染物，物理性污染物，放射性污染物

C.生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物

D.生物性污染物，化学性污染物，放射性污染物，物理性污染物

10.10.食品中的食品安全标准有哪些内容？()

A.食品质量标准，食品安全指标，食品添加剂使用标准，食品包装标准

B.食品质量标准，食品安全指标，食品添加剂使用标准，食品生产标准

C.食品质量标准，食品安全指标，食品添加剂使用标准，食品储存标准

D.食品质量标准，食品安全指标，食品添加剂使用标准，食品运输标准

二、多选题(共5题)

11.1.下列哪些因素会影响食品的微生物生长？()

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.食品成分

E.光照

12.2.食品中常见的防腐剂有哪些类型？()

A.抗菌素类

B.抗氧化剂

C.抑菌剂

D.发酵剂

E.食品添加剂

13.3.食品加工过程中，哪些步骤可能引起食品的营养损失？()

A.粉碎

B.烹煮

C.烘烤

D.冷藏

E.脱水

14.4.食品中的生物性污染物主要包括哪些？()

A.细菌

B.病毒

C.寄生虫

D.真菌

E.霉菌

15.5.食品中的化学性污染物可能来源于哪些途径？()

A.农药残留

B.重金属污染

C.食品添加剂残留

D.工业污染

E.环境污染

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期通常与食品的储存条件密切相关，其中低温和低湿度环境有助于延长食品的保质期，这是因为在低温下，微生物的生长速度会显著降低，而低湿度可以减少食品的水分含量，防止微生物的繁殖。

17.在食品加工过程中，酶促褐变反应是一种常见的非酶褐变现象，其主要发生在富含酚类化合物的食品中，如水果和蔬菜，这一反应是由多酚氧化酶（PPO）催化的。

18.食品腐败是由微生物的繁殖和代谢活动引起的，这个过程通常伴随着食品感官性状的变化，如气味、颜色和口感的改变，以及食品营养成分的破坏。

19.食品中的维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，其中水溶性维生素包括维生素B群和维生素C，它们不易在体内储存，需要通过日常饮食来补充。

20.食品安全标准是保障食品安全的重要手段，它规定了食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中的卫生要求，以及食品中允许存在的污染物限量。

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪氧化是一个不可逆的过程，一旦发生就无法通过任何方法恢复。()

A.正确B.错误

22.在食品加工过程中，所有的微生物都被视为有害微生物，需要被彻底消灭。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质变性会导致蛋白质失去其原有的生物活性。()

A.正确