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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，发酵面团常用的生物膨松剂是（）。

A.泡打粉

B.小苏打

C.鲜酵母

D.明矾

2、制作京式月饼皮面时，常采用“水油面”与“干油酥”结合的工艺，该类面团属于（）。

A.发酵面团

B.层酥面团

C.糖浆面团

D.米粉面团

3、制作虾饺时，最适宜选用的粉类原料是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米粉

4、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？（）

A.闻有浓酸味

B.面团体积缩小

C.指戳不回弹、不塌陷

D.触感坚硬

5、制作龙须酥所用的主要成型技法是（）。

A.切割

B.拉丝

C.搓条

D.擀皮

6、下列哪类馅心属于甜馅中的泥茸馅？（）

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.芝麻馅

D.枣泥馅

7、制作油条时，面团中加入明矾的作用是（）。

A.增香

B.调色

C.膨松

D.保湿

8、下列哪项不属于中式面点“成型”前的基本工序？（）

A.和面

B.揉面

C.熟制

D.醒面

9、宁夏传统面点“馓子”的主要成型方式是（）。

A.编制

B.盘条

C.切条

D.挤注

10、下列对“烫面”工艺描述正确的是（）。

A.用冷水调制，面筋形成充分

B.用沸水搅拌，淀粉糊化

C.适合制作发酵点心

D.弹性强、韧性高

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌生长繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料是制作传统宁夏馓子的主要成分？

A．糯米粉

B．玉米面

C．小麦面粉

D．荞麦粉

13、制作花卷时，生坯醒发不足会导致成品出现何种问题？

A．色泽发暗

B．口感酥脆

C．体积偏小、组织粗糙

D．味道发酸

14、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．5:2:3

C．3:2:5

D．2:1:4

15、蒸制包子时，关火后应立即开盖，否则易导致？

A．馅心变质

B．面皮回缩塌陷

C．颜色变黄

D．产生酸味

16、判断发酵面团是否发酵成熟的“手指按压法”，正确表现是？

A．按压后迅速回弹

B．按压后凹陷不回弹

C．按压后缓慢回弹，留轻微凹痕

D．按压后开裂

17、制作烫面制品时，面粉通常用多少度以上的热水调制？

A．50℃

B．60℃

C．70℃

D．80℃

18、下列哪项是中式面点“包馅法”中的基本手法？

A．擀

B．捏

C．叠

D．切

19、面点制作中，碱水常用于中和哪种面团的酸味？

A．化学膨松面团

B．生物膨松老面团

C．水调面团

D．蛋糊面团

20、宁夏传统面点“素馅锅盔”常用的主馅料是？

A．土豆丝与粉条

B．牛肉末与洋葱

C．韭菜与鸡蛋

D．豆沙与糖

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

22、下列哪种原料主要用于中式面点中的“澄粉点心”制作？

A．小麦淀粉

B．马铃薯淀粉

C．糯米粉

D．玉米淀粉

23、制作千层饼时，形成层次的关键工艺是？

A．高温快蒸

B．揉面充分

C．擀面刷油

D．冷水和面

24、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．表面湿润发黏

B．按压后缓慢回弹

C．按压后迅速回弹且不粘手

D．颜色变深

25、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A．糖浆中的转化糖吸湿

B．油脂氧化

C．面粉吸水

D．蛋液涂刷过多

26、下列哪种面团属于冷水面团？

A．水饺面团

B．馒头面团

C．油条面团

D．蛋糕糊

27、制作汤圆时，常用糯米粉的原因是？

A．易发酵

B．黏性强、口感软糯

C．成本低

D．颜色洁白

28、下列哪项不是面点制作中常用的膨松剂？

A．酵母

B．小苏打

C．泡打粉

D．明矾

29、制作花卷时，常采用的成形技法是？

A．包馅法

B．卷捏法

C．剪刻法

D．模具压制成形

30、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．增加风味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，便于成形

D．降低水分

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.揉面时