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中式糕点师岗位现场作业操作规程

文件名称：中式糕点师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师在制作各类中式糕点时的现场作业操作。目的在于确保糕点制作过程的标准化、规范化，提高糕点品质，保障食品安全，同时保障员工在操作过程中的安全与健康。规程涵盖原料处理、制作工艺、卫生要求等方面，旨在提升中式糕点制作的专业水平和市场竞争力。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式糕点师应穿戴整洁的工作服，佩戴防滑鞋、手套和口罩，根据操作需要可能还需佩戴护目镜和耳塞，以确保操作安全和个人卫生。

2.设备检查：在开始操作前，必须对制作糕点的设备进行检查，包括烤箱、蒸箱、搅拌机、面粉筛等，确保所有设备处于良好工作状态，无损坏或泄漏。

3.环境要求：操作间应保持清洁、通风良好，温度和湿度应适宜糕点制作的工艺要求。地面应防滑，操作台面应平整，无油渍和杂物。

4.原料准备：检查原料的保质期和新鲜度，确保所有原料符合食品安全标准。对原料进行分类存放，避免交叉污染。

5.工具准备：检查所有制作工具，如擀面杖、刀、模具等，确保其锋利、干净，无破损。

6.工作台布置：根据制作流程，合理布置工作台，确保操作流畅，减少走动和交叉污染。

7.卫生清洁：确保操作前对操作间进行彻底清洁，包括地面、设备、工具等，保持环境整洁卫生。

8.记录填写：操作前填写生产记录，记录原料使用量、生产时间、操作人员等信息，以便于追溯和质量管理。

三、操作步骤

1.原料预处理：将面粉、糖、油脂、水等原料按比例称量，确保精确度。对食材进行清洗、浸泡、研磨等预处理，去除杂质。

2.和面：将预处理好的原料倒入搅拌机中，根据具体糕点品种调整和面时间和速度，直至面团表面光滑、有弹性。

3.面团发酵：将和好的面团置于发酵箱中，根据糕点品种要求控制温度和湿度，发酵至适当程度。

4.分割与整形：将发酵好的面团分割成适当大小，进行搓圆、擀平、捏合等整形操作，确保形状规则。

5.装模与烘烤：将整形好的面团装入模具中，注意不要过度挤压，然后放入预热的烤箱中进行烘烤。

6.烘烤控制：根据糕点品种调整烤箱温度和时间，注意观察糕点颜色和状态，防止烤焦或未熟。

7.冷却与脱模：糕点烘烤完成后，取出烤箱，待其自然冷却至室温，然后轻轻脱模，避免损坏。

8.装饰与包装：根据需要，对糕点进行装饰，如撒糖粉、涂抹奶油等，最后进行包装，确保糕点在运输和销售过程中的卫生和美观。

关键点：准确控制原料比例、和面技巧、发酵时间、烘烤温度和时间，确保糕点口感和品质。同时，注意卫生操作，防止交叉污染。

四、设备状态

在中式糕点制作过程中，设备的状态直接影响到糕点的质量和生产效率。以下是设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常噪音，电机运转正常，无振动过大现象。

2.烤箱内部温度均匀，烤箱门密封良好，热效率高。

3.搅拌机转速稳定，无卡顿，搅拌叶片无磨损，能均匀混合原料。

4.蒸箱水汽充足，蒸汽压力适中，能有效进行蒸煮操作。

5.所有设备表面清洁，无油污、锈迹，易于清洁和维护。

6.传感器和控制系统准确无误，能够实时监测并调节设备工作状态。

异常状态：

1.设备运行时出现异常噪音、振动或发热，可能存在机械故障。

2.烤箱温度不稳定，可能存在温控系统故障或烤箱内部结构问题。

3.搅拌机转速不稳定或搅拌不均匀，可能是搅拌叶片磨损或电机问题。

4.蒸箱蒸汽不足或压力异常，可能是水箱问题或蒸汽控制系统故障。

5.设备表面油污、锈迹，可能是清洁和维护不到位。

6.传感器或控制系统显示异常，可能是电路故障或传感器损坏。

发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常工作状态，避免影响糕点质量和生产安全。同时，定期对设备进行维护和保养，预防故障发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-首次制作新糕点品种时，需对原料配比、发酵时间、烘烤温度和时间进行初步测试。

-使用专用的糕点检测工具，如糕点硬度计、温度计等，对糕点进行物理和化学性质的检测。

-通过品尝和视觉观察，评估糕点的口感、色泽、结构是否符合标准。

2.调整程序：

-如果测试结果显示糕点过硬或过软，调整面团的湿度或烘烤时间。

-若糕点颜色不均匀，检查烤箱温度分布是否一致，必要时调整烤箱内部布局。

-如果糕点口感不理想，如甜度或咸度不合适，调整糖或盐的用量。

-对于烘烤时间过长或过短的问题，根据糕点膨胀和上色情况调整烘烤温度和时间。

-对于发酵不足或过度的情况，调整发酵温度和湿度，或者检查发酵时间