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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、处理牛肉时应首选哪种方法以提升嫩度和风味？

A.拍打肉块

B.腌制

C.冷冻切割

D.浸泡

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.12小时

3、糖分在焦糖化过程中主要起到什么作用？

A.抑制美拉德反应

B.增加菜品粘性

C.促进美拉德反应

D.加速氧化反应

4、制作意面时，煮面水量与面量的比例通常为？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.3:1

5、制作马卡龙时，蛋白打发至湿性发泡的标准特征是？

A.稍有泡沫且能倒立容器

B.干性发泡

C.稳定泡沫且可直立打蛋器

D.泡沫细腻无颗粒

6、牛油果切块后需立即进行的处理是？

A.盐渍

B.淋柠檬汁

C.烤箱预热

D.冷藏

7、制作慕斯时，冷藏凝固的原理主要依赖哪种物质？

A.明胶

B.氢化卵磷脂

C.蛋白质

D.纤维素

8、糖浆浓度达到多少度时最适合制作焦糖布丁？

A.110℃

B.125℃

C.160℃

D.200℃

9、制作鹅肝酱时，需去除的血管和筋膜属于哪种组织？

A.上皮组织

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.散在结缔组织

10、牛排中心温度达到52-55℃时对应的熟度为？

A.一分熟

B.三分熟

C.五分熟

D.全熟

11、制作法式洋葱汤时，洋葱需提前用哪种方式预处理？

A.切片后油炸

B.切末后烘烤

C.整个煎至焦糖化

D.浸泡冷水

12、打发黄油至蓬松发白时，脂肪含量应达到多少？

A.30%

B.50%

C.60-65%

D.80%

13、烤箱预热时，最适宜的起始温度为？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

14、制作意面酱时，奶油浓稠度应控制在脂肪含量的哪个范围？

A.30%

B.40%

C.60-65%

D.90%

15、熬制浓缩酱汁时，为避免烧焦应如何操作？

A.大火快速收汁

B.小火慢熬

C.中途加水

D.搅拌频率降低

16、制作法棍面团时，最佳发酵温度为？

A.10℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

17、哪种奶酪熔点适合制作马卡龙夹心？

A.帕玛森

B.布里

C.马苏里拉

D.洛克福

18、澄清牛骨高汤时，常用哪种方法？

A.煮沸后过滤

B.明胶过滤

C.慢火熬煮

D.装瓶冷藏

19、清理烤箱时，下列哪种操作最易导致设备损坏？

A.热水擦拭

B.酸性清洁剂

C.湿布长时间放置

D.干布擦干

20、牛排的熟度判断中，三分熟（MediumRare）的内部特征是？

A.完全灰白色，无血汁

B.粉红色中心，边缘灰白色

C.浅粉色均匀分布

D.完全粉红色

21、制作糖醋排骨时，腌制时间最适宜的是？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

22、打发黄油至硬性发泡时，状态特征是？

A.黄油呈白色泡沫状

B.黄油体积膨胀2倍，表面有光泽

C.黄油质地柔软，易碎

D.黄油完全融化

23、以下哪种食材不适合制作慕斯？

A.鸡蛋

B.动物奶油

C.巧克力

D.淀粉

24、糖醋汁中醋的常用种类是？

A.柑橘醋

B.香草醋

C.米醋

D.蜂蜜醋

25、烤箱预热温度对制作千层酥皮的影响是？

A.无影响

B.预热不足导致酥皮塌陷

C.预热过高使酥皮焦糊

D.预热后需降低温度

26、牛油果成熟度判断标准为？

A.表皮完全青绿色

B.表皮略带黄绿色，轻按有弹性

C.表皮灰黑色，质地坚硬

D.表皮紫红色，易碎

27、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前处理？

A.直接上锅烹饪

B.用面粉裹匀后清洗

C.用白葡萄酒浸泡

D.用牛奶煮软

28、糖渍橙皮中柠檬汁的作用是？

A.增加甜味

B.抑制细菌，保持色泽

C.增加果酸度

D.促进橙皮软化

29、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键是？

A.加入过量糖分

B.打至硬性发泡后立即使用

C.边搅拌边加入热水

D.使用常温蛋白

30、糖色炒制过程中，最佳温度范围是？

A.60-80℃

B.120-140℃

C.80-100℃

D.160-180℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、牛排的熟度判断标准有哪些？

A.肉质柔软有弹性

B.表面焦褐且无血水渗出

C.中间熟（五分熟）

D.全熟（七分熟）

32、冷盘制作需选用哪些耐储存食材？

A.新鲜草莓

B.熟火腿

C.火龙果

D.帕玛森奶酪

33、法式焗蜗牛的常见配料有哪些