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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理后用温油滑散

C.使用旺火干煸至水分收干

D.烹饪过程中加入大量水炖煮

2、下列哪种调味品在云南民间烹饪中常用于去腥增香，且具有独特芳香？

A.八角

B.草果

C.丁香

D.桂皮

3、中式烹调中，“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先于营养

D.质地搭配合理

4、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细丝状，便于快速加热入味？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.剞刀

5、下列哪项是中式热菜烹调中最能保持原料鲜嫩口感的方法？

A.炖

B.蒸

C.烤

D.煸炒

6、在云南特色菜肴“汽锅鸡”中，主要采用的烹调方法是？

A.煨

B.煮

C.蒸

D.炖

7、下列哪种原料在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.猪肝

C.豆腐

D.鸡蛋

8、下列哪项是中式烹调中“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.降低菜肴温度

C.提升光泽与浓稠度

D.减少营养流失

9、下列哪种调味方式符合“先调味后加热”的原则？

A.走红

B.蘸食

C.烹调中调味

D.加热后调味

10、云南地区制作“凉拌米线”时，常用下列哪种调料作为主要酸味来源？

A.白醋

B.米醋

C.云南特制酸腌菜汁

D.柠檬汁

11、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，其主要目的是什么？

A.提高原料的营养价值

B.美化菜肴外观

C.保证受热均匀，成熟一致

D.减少原料浪费

12、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.码味

B.勾芡

C.兑汁调味（碗芡）

D.浸泡调味

13、以下属于“滑油”操作中油温控制的最佳范围是？

A.30℃～50℃

B.60℃～90℃

C.120℃～150℃

D.180℃以上

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火力？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火慢炖（文火）

D.先大火后小火

15、下列哪一项是“焯水”处理的主要作用？

A.增加原料甜味

B.去除异味、杂质和血污

C.使原料颜色更鲜艳

D.提高原料脂肪含量

16、“熘”法中，菜肴成菜后通常具有哪种口感特点？

A.外焦里嫩，汁浓味厚

B.口感软烂，原汁原味

C.清淡爽口，质地脆嫩

D.滑嫩鲜香，汤汁较多

17、在云南地方菜肴中，常用哪种香料赋予菜肴独特香气？

A.八角

B.草果

C.香茅草

D.陈皮

18、下列哪种食材最适合采用“炖”法烹制？

A.鸡胸肉

B.牛腩

C.虾仁

D.豆腐

19、“挂糊”与“上浆”的主要区别在于？

A.使用的粉类不同

B.糊浆的稀稠度和用料比例不同

C.加热方式不同

D.原料种类不同

20、下列哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A.生熟分开

B.调料与主料分开

C.干货与鲜货分开

D.烹饪与装盘分开

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味品在云南地区常用于增加菜肴的酸味，且多用于凉拌或酸汤类菜肴？

A．白醋

B．米醋

C．柠檬汁

D．糟辣子

23、在热菜烹调中，“勾芡”主要目的是什么？

A．增加菜肴的咸味

B．使汤汁浓稠并附着于原料

C．延长菜肴保质期

D．改变菜肴颜色

24、下列哪种原料最适合采用“焯水”处理以去除异味或血污？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡蛋

25、“旺火速成”是哪种烹调方法的基本要求？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．焖

26、下列哪项属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．滚料切

B．雕刻

C．削

D．拍

27、云南过桥米线制作中，汤的温度应保持在多少度以上才能保证安全食用？

A．60℃

B．80℃

C．90℃

D．100℃

28、下列哪种烹饪方式最能保留食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．煎

D．烤

29、在配菜中，“主料”与“辅料”的搭配应遵循什么原则？

A．颜色一致

B．质地协调、营养互补

C．价格相近

D．产地相同

30、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．使用过期调料

B．生熟食品共用砧板

C．炒菜时油温过高

D．餐具未消毒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调