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门店烘焙食品安全培训课件

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目录

01

食品安全基础知识

02

烘焙原料安全

03

烘焙过程控制

04

烘焙产品安全检测

05

食品安全事故应对

06

食品安全培训与提升

食品安全基础知识

PART01

食品安全法规

根据法规，烘焙门店必须获得食品生产许可证，确保生产环境和流程符合标准。

食品生产许可制度

门店需在包装上明确标注食品成分、生产日期等信息，并建立追溯体系，确保食品安全可追踪。

食品标签与追溯

食品法规对烘焙中使用的添加剂种类和剂量有严格限制，以保障消费者健康。

食品添加剂使用规范

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食品添加剂使用

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，或防腐、保鲜而人为添加的物质。

食品添加剂的定义

包括防腐剂、抗氧化剂、色素、甜味剂等，它们在烘焙食品中广泛使用。

常见食品添加剂类型

各国对食品添加剂的使用有严格标准，需符合食品安全法规，确保消费者健康。

食品添加剂的使用标准

食品包装上必须明确列出添加剂成分，让消费者了解并作出选择。

食品添加剂的标签要求

过量或不当使用食品添加剂可能导致健康问题，需严格控制使用量和频率。

滥用食品添加剂的风险

食品污染与预防

在烘焙过程中，需注意防止细菌、霉菌等微生物污染，如定期消毒设备和保持环境卫生。

微生物污染及其控制

避免使用含有害化学物质的原料，如防腐剂、色素等，并确保原料来源安全可靠。

化学污染的识别与防范

在烘焙操作中，防止头发、金属碎片等异物混入食品，定期检查和维护设备，避免破损导致污染。

物理污染的预防措施

烘焙原料安全

PART02

原料采购标准

确保供应商拥有合法的食品经营许可证，以及良好的质量控制记录。

选择合格供应商

建立原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到源头，以便在出现问题时迅速采取措施。

追溯体系建立

对采购的原料进行严格的质量检验，包括感官检查和必要的实验室测试。

原料质量检验

储存与管理

根据原料特性进行分类储存，如干湿分开，避免交叉污染，确保原料新鲜。

原料分类储存

设置适宜的冷藏和冷冻温度，防止原料变质，延长保质期。

温度控制

实施先进先出的管理方法，确保使用的是最新批次的原料，减少浪费。

先进先出原则

定期对原料进行检查和盘点，及时发现过期或损坏的原料，保证食品安全。

定期检查与盘点

原料质量检验

通过视觉、嗅觉、触觉等感官检查原料的新鲜度和品质，如面粉的色泽、鸡蛋的气味。

感官检验

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利用科学仪器检测原料的酸碱度、水分含量、蛋白质含量等，确保符合烘焙标准。

理化检验

对原料进行细菌、霉菌等微生物检测，防止原料污染导致食品安全问题。

微生物检验

追踪原料来源，确保原料供应商的资质和原料的可追溯性，保障原料来源的可靠性。

溯源检验

烘焙过程控制

PART03

清洁卫生标准

员工需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染，确保食品安全。

个人卫生规范

01

定期对烘焙设备进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生，保证食品卫生。

设备清洁程序

02

原料应存放在干燥、清洁的环境中，避免直接接触地面，防止霉变和污染。

原料储存要求

03

保持烘焙区域的清洁，定期清扫和消毒，确保无害虫和异味，营造卫生的工作环境。

环境卫生管理

04

操作人员卫生要求

避免佩戴饰品、涂抹指甲油，操作时不得用手直接接触食品，防止污染。

操作行为准则

操作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免将病菌带入烘焙环境。

定期进行健康检查，确保无传染病的员工参与食品制作，保障食品安全。

健康状况监控

个人卫生规范

设备与工具消毒

烤箱是烘焙的核心设备，定期使用专业清洁剂进行深度清洁，确保无残留物。

定期清洁烤箱

搅拌棒、面盆等工具在每次使用后都应彻底清洗并用消毒剂消毒，防止细菌滋生。

消毒搅拌工具

工作台是接触面团和食材的直接场所，应使用食品级消毒剂定期擦拭，保持清洁。

维护工作台卫生

确保烤房和工作区的空气过滤器定期检查和更换，以防止空气中的污染物影响食品安全。

检查和更换过滤器

烘焙产品安全检测

PART04

产品检验流程

01

原料检验

在烘焙前对所有原料进行质量检测，确保无过期、变质或污染，保证食品安全。

02

生产过程监控

实时监控烘焙过程中的温度、时间等关键参数，确保产品符合卫生标准。

03

成品检测

烘焙完成后，对成品进行感官和微生物检测，确保产品外观、口感和卫生达标。

04

包装与储存检验

检查包装材料是否符合食品安全标准，以及成品在储存过程中的条件是否适宜，防止二次污染。

不合格品处理

发现不合格品应立即从销售或生产区域中隔离，防止进一步流通或使用。

立即隔离

根据不合格品的性质决定是销毁还是返工处理，确保食品安全标准得到遵守。

销毁或返工

及时通知质量控制部门和管理层，确保问题得到妥善处理，并采取预防措施