T_CZSPTXH 017-2025 潮州菜 油泡鱿鱼烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH017—2025代替T/CZSPTXH017—2018

潮州菜油泡鱿鱼烹饪工艺规范

2025-07-28发布2025-07-28实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH017—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。

本文件主要起草人：方树光、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、卢华、林泽士。

本文件及其所代替文件的历次版本情况为：

——于2018年首次发布为T/CZSPTXH017—2018；

——本次为第一次修订。

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T/CZSPTXH017—2025

潮州菜油泡鱿鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜油泡鱿鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜油泡鱿鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：干鱿鱼300g。

4.1.2辅料：白膘肉末15g、湿香菇末10g、芹菜末5g、红辣椒末5g、熟鱼帝脯末3g、蒜头末15g、真珠花菜叶50g。

4.1.3调料：鱼露5mL、味精5g、胡椒粉1g、上汤50mL、生粉10g、芝麻油1mL、食用油750mL（耗75mL）。

4.2要求

4.2.1干鱿鱼选择肉厚、新鲜，用冷水浸发约1h待用。

4.2.2白膘肉、湿香菇、熟鱼帝脯、蒜头均切成2mm×2mm的末待用。

4.2.3真珠花菜洗净，去梗留叶，控干水份待用。

5烹饪器具

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T/CZSPTXH017—2025

5.1炊具：宜选用燃气灶。

5.2器具：宜选用炒锅。

6准备工作

6.1.1泡发好的干鱿鱼撕去头尾及脊骨外膜，先剞上麦穗花刀，后切成边长约5cm的三角形，盛在碗里，用湿生粉5g抓匀。

6.1.2取碗1只，放入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、湿生粉、上汤拌匀成碗芡待用。

7烹调

7.1热锅下油，油温约120℃时，将真珠花菜叶炸制酥脆后捞起。

7.2油温升至160℃时，将鱿鱼投入，中火拉油至熟后快速倒出沥油。

7.3锅底留底油，蒜头末下锅炒至金黄色，放入白肉末、香菇末、熟鱼帝脯末炒至出香后，投入鱿鱼花，倒入芡汁，快速颠翻均匀，起锅落盘，用炸好的真珠花菜伴边即成。

8装盘

盛装器皿宜选用14吋浅底碟

9感官要求

9.1呈菜要求

形如麦穗。

9.2色泽

芡汁清亮，无焦色。

9.3口味

蒜香浓郁。

9.4质感

口感爽脆。

10最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A（资料性）菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片