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2026年上海菜中餐考试题及答案

一、选择题（总共10题，每题2分）

1.上海菜中餐的代表菜系是？

A.川菜

B.淮扬菜

C.本帮菜

D.粤菜

2.上海菜中常用的调味料不包括？

A.咸菜

B.香醋

C.蚝油

D.鸡精

3.上海菜中的“红烧肉”属于哪种烹饪方法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

4.上海菜中的“八宝饭”通常用什么作为甜馅？

A.红豆沙

B.绿豆沙

C.芝麻酱

D.椰蓉

5.上海菜中的“糖醋排骨”的主要调料是？

A.生抽

B.醋

C.糖

D.酱油

6.上海菜中的“清蒸鱼”通常选用哪种鱼？

A.鲈鱼

B.鲤鱼

C.鲫鱼

D.鲍鱼

7.上海菜中的“松鼠桂鱼”的主要特点是？

A.外酥里嫩

B.清香四溢

C.鲜美多汁

D.酸甜可口

8.上海菜中的“油爆虾”的主要烹饪方法是？

A.炒

B.炸

C.煮

D.烤

9.上海菜中的“阳澄湖大闸蟹”通常在哪个季节食用？

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

10.上海菜中的“葱油拌面”的主要调料是？

A.酱油

B.葱油

C.醋

D.鸡精

二、判断题（总共10题，每题2分）

1.上海菜中常用的烹饪方法有炒、煮、炖、烤。（正确）

2.上海菜中的红烧肉通常选用五花肉。（正确）

3.上海菜中的糖醋排骨通常用醋和糖作为主要调料。（正确）

4.上海菜中的清蒸鱼通常选用鲈鱼。（正确）

5.上海菜中的松鼠桂鱼的主要特点是外酥里嫩。（正确）

6.上海菜中的油爆虾通常选用河虾。（正确）

7.上海菜中的阳澄湖大闸蟹通常在秋季食用。（正确）

8.上海菜中的葱油拌面通常用葱油作为主要调料。（正确）

9.上海菜中的八宝饭通常用红豆沙作为甜馅。（正确）

10.上海菜中的清蒸鱼通常用生抽和醋作为主要调料。（错误）

三、多选题（总共10题，每题2分）

1.上海菜中常用的烹饪方法包括？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

2.上海菜中的代表菜系包括？

A.本帮菜

B.川菜

C.淮扬菜

D.粤菜

3.上海菜中的常用调味料包括？

A.咸菜

B.香醋

C.蚝油

D.鸡精

4.上海菜中的红烧肉的主要特点是？

A.外酥里嫩

B.鲜美多汁

C.酸甜可口

D.色泽红亮

5.上海菜中的糖醋排骨的主要特点是？

A.外酥里嫩

B.鲜美多汁

C.酸甜可口

D.色泽红亮

6.上海菜中的清蒸鱼通常选用？

A.鲈鱼

B.鲤鱼

C.鲫鱼

D.鲍鱼

7.上海菜中的松鼠桂鱼的主要特点是？

A.外酥里嫩

B.清香四溢

C.鲜美多汁

D.酸甜可口

8.上海菜中的油爆虾的主要特点是？

A.外酥里嫩

B.清香四溢

C.鲜美多汁

D.酸甜可口

9.上海菜中的阳澄湖大闸蟹通常在哪个季节食用？

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

10.上海菜中的葱油拌面通常用？

A.酱油

B.葱油

C.醋

D.鸡精

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述上海菜中红烧肉的制作方法。

2.简述上海菜中清蒸鱼的制作方法。

3.简述上海菜中油爆虾的制作方法。

4.简述上海菜中葱油拌面的制作方法。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论上海菜中红烧肉的特点和口感。

2.讨论上海菜中清蒸鱼的特点和口感。

3.讨论上海菜中油爆虾的特点和口感。

4.讨论上海菜中葱油拌面的特点和口感。

答案和解析

一、选择题答案

1.C

2.D

3.C

4.A

5.B

6.A

7.A

8.B

9.C

10.B

二、判断题答案

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.正确

8.正确

9.正确

10.错误

三、多选题答案

1.A,B,C,D

2.A,C

3.A,B,C,D

4.B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,C,D

8.A,B,C,D

9.C

10.B,C

四、简答题答案

1.上海菜中红烧肉的制作方法：

-选料：选用五花肉。

-腌制：将五花肉切成块，用料酒、生抽、盐等腌制。

-烹饪：锅中加油，将腌制好的五花肉煎至两面金黄，加入生抽、老抽、糖、料酒、水等调料，小火慢炖至肉质酥烂。

2.上海菜中清蒸鱼的制作方法：

-选料：选用鲈鱼。

-腌制：将鲈鱼清洗干净，用料酒、盐等腌制。

-烹饪：锅中加水烧开，将腌制好的鲈鱼放入蒸锅中，大火蒸5-8分钟，出锅后淋上热油和酱油。

3.上海菜中油爆虾的制作方法：

-选料：选用河虾。

-腌制：将河虾清洗干净，用料酒、盐等腌制。